Tags

, , ,

Stel dat de olijf in Belgie was gekomen en niet in het zuiden, dan hadden we ze allicht gefrituurd. Was ze voor het eerst in Duitsland geteeld dan hadden de Duitsers er een medicijn van gemaakt en was de eer voor het ontdekken van de olijf het prerogatief van Amerika geweest dan hadden de Amerikanen er zo goed als zeker een frisdrank van gebouwen. Maar God of Darwin lieten de olijf in het mediterrane bekken groeien en daar hebben ze er vloeibaar goud van gemaakt.
Screen Shot 2015-11-12 at 08.26.28

Olijven groeien zoals alle andere planten vanzelf, ze worden geoogst, uit de bomen gemept en geperst. Zo eenvoudig is dat. Wereldwiijd zijn er genoeg goeie olijven om deugdelijke olie te persen en die aan een redelijke prijs te verkopen. Wat wil een vrouw of man in het zuiden neertellen voor een fles deugdelijke olijfolie. Wel evenveel als wij ophoesten voor 750 gram goeie boter. uit de losse pols: Tussen de zeven en de tien euro. U weet onderhand hoe die boter naargelang ze uit de supermarkt, Lidl of uit een Frans boerendorp komt in prijs kan variëren en hoe die boter ter ‘upgrade’ al eens light, opgewerkt met olijfolie of mini-verpakt in prijs kan verdubbelen. Voor olijfolie is gaandeweg ook zo’n upgrade gekomen. Omhangen met een aura van gezondheid, eerste koude persingverhalen en de mantra    van Toscane is olijfolie van een levensmiddel een soort statussymbool en knuffelproduct geworden. Prijkt ook altijd in flessen en vooral flesjes in de open keukenkast, het kruidenrek of op de vensterbank. Ligt er een Elle, Vogue, Knack Weekend op de salontafel dan prijkt de olijfolie op een ereplaats in de keuken. Naar waarheid moet hij in een donkere fles of blik koel en donker bewaard worden. Maar olijfolie is lifestyle, net zo als de Nespresso capsules. Zoals die laatste komt die ook in smaken en variëteiten en vooral ontmaagd met takjes kruiden, geplette peperkorrels of chili. Idem dito voor de’ balsamico azijn die behalve als hij een paar jaar op een eikenhouten vat heeft mogen rijpen gewoon azijn met karamel bevat. En flesje echte balsamico van 25 cl kost minsten tien euro, anders heb je bocht op tafel.

Kitchen Fashion victims betalen gul voor nep en status. En dus vragen ze om gekloot, misleid en bedrogen te worden of gewoon onzinnig veel te betalen voor iets wat alleen dressing of bakvloeistof hoort te zijn.

Zin om zelf te weten of je kwaliteit dan wel bocht stockeert?

Tussen het moment dat de olijven de perserij binnenrollen op de transportband en het moment dat ze hun vloeibare goud loslaten, gaan uren voorbij waarin de olijfbrij, de mosto, zijn olie scheidt van het vruchtwater. Het is meer chemie dan poëzie, maar als helemaal op het einde van de keten een goudgele straal naar beneden in de voorraadtanks stort, is weer een wonder gebeurd. In Puglia, in Toscane, Liguria, Umbria en op Sicilië duren de oogst en de verwerking van de olijven drie maanden. Meer dan een miljoen hectare olijfbomen leverden 458.000 ton olie op, deels gestockeerd, deels al op transport. Dat maakt Italië na Spanje de grootste leverancier ter wereld.

Behalve in de grote concerns gebeuren de productie en verwerking van de olijfolie in kleine en middelgrote frantoi. De aanvoer naar de pers gebeurt in de regel binnen de 24 uur. De olijf kan tegen een stootje, maar de nutritieve en sensoriële kwaliteit van de vrucht kan veranderen door het te lange stockeren. De olijven worden gewassen en gesorteerd volgens grootte, de zwarte en de groene olijven worden gedoseerd en de blaadjes die in de pluk gebleven zijn, worden zoveel mogelijk verwijderd. Je kunt door te veel bladtoevoer de olie een groene kleur geven, maar dat komt de smaak niet ten goede.

De olijven worden geplet, in een grote stenen of metalen mortier waar granieten wielen doorheen rollen. Dat is op zich al een kunst, want indien bij het persen de pitten of het kernvlies kapot geperst worden, geeft dat een bittere en zure smaak aan de olijf. De zuurtegraad van de olijfolie is bepalend voor de kwaliteit en de prijs. Hoe hoger de zuurtegraad, des te minder de kwaliteit. De olijf wordt gebroken en geplet tot een bruinige brij waarin vruchtwater en olie nog een geheel vormen. Vervolgens gaat de brij in een bak waar die de malaxatie ondergaat: de moleculaire structuur van de pasta wordt constant op peil gehouden en er wordt gezorgd dat de enzymen vrijkomen. De eerste afzetting van olie en water is al te zien.
Nu zijn er twee manieren om verder te gaan. Traditioneel wordt de olijfmost op ronde matten geschept, die in een hydraulische pers gaan. Daar gaat zon 400 kg per vierkante centimeter druk op. Men perst met geringe druk, zodat de celstructuren openscheuren en de olie uit de olijf geperst wordt. Perst men te hard, dan komen ongewenste oliesoorten vrij.

De andere manier is de persing met de centrifuge om olie en water te scheiden. In de centrifuge wordt met onderdruk gewerkt, waardoor aan de ene kant de olie kan afgetapt worden en aan de andere kant het vruchtwater wegvloeit met achterlating van de pomace. Ook deze methode is goed te regelen en zorgt voor goede olie.

De aldus op voorzichtige wijze langs koude weg verkregen olie heeft de beste kwaliteit. Perst men harder of voert men de centrifugesnelheid te veel op, dan komen andere olie-elementen vrij met een hoge zuurtegraad en een wat bittere smaak. Er is nog een derde systeem, persing met percolatie.

Bij percolatie worden alle fases eigenlijk in een keer uitgevoerd. Er wordt in Italië onder kenners en gastronomen zwaar gediscussieerd over de perstechniek van de olijfolie. Wat telt, is het eindproduct en zijn chemische samenstelling.

Olijfolie is een les in scheikunde. Smaak en kleur worden bepaald door 2 procent van de olijf, die maar liefst 230 chemische componenten bevat die geur en smaak, vitaminegehalte en de levensduur van de olie bepalen. De fenolcomponent bepaalt de bitterheid en de hardheid van de smaak, meer vluchtige componenten vormen het aroma: fruitig, grassig, bloemig en zelfs tonen van tomaat, amandel of appel kunnen opduiken.
Het caroteen- of chlorofylgehalte bepaalt de kleur tussen geel en groen.

Raffineren

Koude persing is een van die charmante termen die gebruikt worden om de consument in de sfeer te brengen. Bij mechanische persing van olijven komt warmte vrij en wordt de olijfpasta zelfs constant op temperatuur gehouden, ergens tussen de 20 en de 30 graden. De term koude persing dateert uit het verleden, toen de persen nog niet zo krachtig waren. Na de eerste persing stortte men kokend water over de olijfpasta. Zo werd de olie vloeibaarder, zodat ook nog olie gewonnen kon worden bij een tweede of derde persing.

Het begrip koude persing werd zo het synoniem voor eerste kwaliteit. Tegenwoordig is elke persing een koude persing. Want de huidige mechanische persen hebben zoveel kracht dat alle olie in één persing wordt gewonnen. De temperatuur die daarbij ontstaat, stijgt nooit boven de 33C. Om van olijfolie een hoogstaand product te maken, wordt elke olie die niet direct na de persing aan de consumptiecriteria beantwoordt, speciaal behandeld: ze wordt geraffineerd.

Het raffineren gebeurt om de vrije vetzuren uit de olie te halen. Hiervoor bestaan twee manieren: de gefractioneerde distillatie van vrije vetzuren of de toevoeging van een sodiumoplossing die door decantatie de zuurrest van de olie scheidt. Vervolgens worden kleur en geur uit de olie gehaald. De beste olie is de Extra Vergine (maagdelijk) olijfolie met een zuurgehalte van 0 tot 1 procent, die wordt verkregen bij de eerste en meestal koude persing van de vergine (zuivere) olijfolie. Deze laatste kwaliteit betreft geraffineerde olijfolie met een hogere zuurtegraad.

De kleur van de eerste persing varieert meestal van geel, donkergroen, tot donkergeel, afhankelijk van de gebruikte olijven, rijpheid en de tijd tussen de pluk en persen. Na het persen moet men zorg dragen voor een goede opslag voor olie. Donker en koel Licht heeft een grote invloed op olijfolie en brengt een oxidatieproces op gang. Ook hoge temperaturen veroorzaken oxidatie. Oxidatie geeft een ranzige onaangename smaak. Hoe zorgvuldiger men plukt en perst, des te beter is de kwaliteit. Indien de olie goed gemaakt is, kan men ze onder normale koele en donkere omstandigheden zeker drie jaar bewaren. Men hoeft geen echte kenner of specialist te zijn om goede olijfolie van mindere kwaliteit te onderscheiden.

Een eenvoudige smaak- en geurtest volstaat. Giet een scheut olijfolie in een bol glas dat u afsluit met de ene handpalm terwijl u het met de andere hand chambreert. Na twee minuten licht u de hand boven het glas. Het aroma dat u waarneemt, hoort dat te zijn van vers gemaaid gras. De afdronk mag fruitig tot pittig zijn, maar zonder scherpe tonen. U hoort te proeven tussen tong en gehemelte, want in de keel voelt olijfolie in mindere of meerdere mate bitter aan. De kleur kan ook een indicator zijn, tussen groen en geel en niet al te doorzichtig. U hoort een lichte troebelheid waar te nemen, anders hebt u te maken met geraffineerde olie (die overigens geen uitgesproken geur of smaak heeft).

Advertenties