Tussen Ieper en Veurne: Een zaterdagavond in de zomer.Unknown-2
We bevinden ons tussen Veurne en Ieper. We zijn op zoek naar de afspanning Rust Roest in het gehucht Roesbrugge. In geen mijlen valt een bord met die naam te bespeuren. We moeten ons verlaten op landmannen op de fiets die in het keurigste Bachtendekups vertellen dat wij osanrechtedeure moeten en tonnolinks. In de zesde aflevering van de Negenproef zijn we op zoek naar het beste uit de keuken van West-Vlaanderen. Op gezag van Frans Lathioor, leraar aan de befaamde kokschool van Koksijde, zetten we koers naar de kookkunsten van Jean Berquin en zijn gastvrouw Bernice in hun Rust roest. Frans wist het zeker: Jean is een encyclopedie, een natuurtalent in de keuken, en hij kookt alleen nog in het weekeinde. Jean en Bernice brengen ieder jaar een reeks themamenus uit. Dat begint met de fameuze varkenskermis in het laatste weekend van februari. Dan bestaat het voorgerecht uit een boterham met vers gedraaid varkensgehakt. Het jaar eindigt met het silvestermenu: tien gangen met de beste streekproducten en de fraaiste flessen wijn. Tussendoor komen ook het wild en de kreeften aan de beurt. Jean heeft in maart en april hoppescheuten, asperges in april en mei, zomertruffel van juli tot september: alles van het seizoen en van de streek. En dus ook: paaslam, jonge duifjes, Noordzeevis, kwartels en reeboknootjes. KreeftenfestivalWe zitten midden in het kreeftenfestival en dus is het vanavond al kreeft wat de klok slaat in Rust Roest. Hele families zitten met de slab voorgebonden waardoor het restaurant even de indruk wekt van een overjaarse kindercrèche. Een halve kreeft Bellevue, kreeftenroomsoep met Armagnac, schaar en medaillon op een bed van verse tomaten, basilicum en truffel om te beginnen. Daarna komt er gegrilde kreeft met tuinkruidenboter en een brunoise van groenten, en vers fruit en ijs na. Alles inbegrepen, ook de aangepaste wijn, aperitief en koffie voor 2500 frank (62 euro). Ik raad Jean achteraf aan om die kreeft in vier gangen volgend jaar voor 80 euro rond te serveren. Maar ik lees in de ogen van deze beroeps dat hij het hart voor de klant te veel op de juist plaats heeft. Ik heb de liefde voor de keuken van mijn moeder meegekregen. Thuis was er een slagerij, ik herinner mij de rillettes nog, en het slachten van het varken. Het opperste vet diende om de patatjes te bakken, de rest werd reuzel voor het betere keukenwerk. Ik was een habitué van de beestenmarkt in Anderlecht. Voor mij hadden de beste rundstongen en het mooiste varkensgebraad geen geheimen. Ik kon ze uit de duizend herkennen. Later kwam de vis. Het koninginnestuk is nog altijd de tarbot. Meer dan water, wijn en zout heb je niet nodig om die klaar te maken: gepocheerd en met een mousseline. Begin alstublieft niet te stomen. Een tong vraagt alleen om boter en wijn en een verse mayonaise. Ik wil nog wel eens een varken slachten voor mijn vriend Rudy van ‘t Convent, vervolgt Jean. Ik weet verdomd goed dat een varken moet overnachten en hoe je een goede ham krijgt zonder dat het brandwater die kapot maakt. We proberen dingen te bewaren: vaardigheden die verloren dreigen te gaan. We hebben bij wijze van spreken de hoevekip opnieuw uitgevonden: een nobele graankip die we laten buiten lopen en die puur graan pikt. Dat roodbruine vlees vind je niet meer. Maar wij hebben twee landbouwers gevonden die een paar duizend kippen per jaar kweken. Wij kweken ook varkens die het overschot van de keuken krijgen: dat levert een heel andere smaak.

‘t Convent
Dezelfde avond gaan we overnachten bij zijn spitsbroeder Rudi de Volder die aan de andere kant van de steenweg naar Ieper, in Lo-Reninge, ‘t Convent uitbaat. De dorpen van het vlakke land tussen Ieper en Veurne hebben kuise huisjes in baksteen met gele klinkers. De dorpskom ligt altijd rond de kerk geschrankt en behalve door een herberg wordt het leven er door niets buitenmatigs gestoord. In het nabije Poperinge-Alveringem wordt nog Snoeck geschonken, een streekbier uit een brouwerijtje dat zijn koperen ketels uit de oorlog heeft weten te reden. Een snee van de zeug is hier het menu van de markt. Wie onverhoeds een herberg binnenvalt, komt in een soort Twin Peaks-ervaring terecht. In die constellatie is ‘t Convent een aparte verschijning: hier wordt op topniveau gekookt in een paradijselijke omgeving. Het eerste wat de schuchtere maar alreeds euforische klant merkt bij het naderen van het landgoed, zijn de wijnranken. Meesterkok De Volder heeft hier een kleine 2000 wijnstokken op 4 hectare domein, waarmee hij nog altijd experimenteert. Op zondagmiddag schurken wij ons op het terras dat uitwaaiert op een immens gazon, dat weer afgeboord wordt door de wijngaard. Die staat mooi een meter hoger dan het terras, waardoor men op ooghoogte door de ranken kan kijken. Wij proeven het menu van de markt. Vooraf worden wat kleine hapjes geserveerd: een eitje met een zalmmousse, een kroket van vlees. En dan volgt een kleine brique met een perfecte kip in koninginnehap. Dan komt er een gebakken eendenlever met een glaasje Nectar des Anges, een in aanzet droge Loirewijn met hoog suikergehalte, goud van kleur, een fijne minerale neus en een fruitige afdronk.

Menu van de markt
Het marktmenu varieert uiteraard. Voor de volgende dagen zijn het een portie kreeft, warme carpaccio van tarbot met groene asperges en groenhalseend (wild van het seizoen!) met girolles en een kardinaalsaus. Chef De Volder zorgt met een heel keurige prijs-kwaliteitverhouding voor een overvloedige lichte lunch met aangepaste wijn (3300 frank of 82 euro). Wilt u zich overgeven aan het vijfgangenmenu all-in of het prestigemenu, dan bent u voor respectievelijk 4400 frank (109 euro) en 5700 frank (141 euro) de koning te rijk. Maar zet u dan wel schrap, want de brigade van De Volder heeft er een hand van weg om u te verwennen en te knuffelen met zijn aparte lekkernijen: Noordzeevis, bosduifjes, polderaardappelen in combinatie met truffel, eendenconfit, rillettes, rivierkreeft, kreeft en puree van truffels. ‘t Convent is een oase. Midden dat vlakke land waar men eeuwenlang noest arbeidde, is er iets ontstaan wat tussen de maïsvelden en de tarweakkers alle verbeelding tart. En om van verbeelding te spreken: de meester heeft naast het gazon een truffelplantage aangelegd. Honderd ton grond uit de Périgord vormt daar de voedingsbodem voor een stel jonge eiken waarvan de wortels met truffelschimmel geïnfecteerd zijn. Je moet goed gek zijn of Rudy de Volder heten om zo iets te ondernemen. De truffelplantage gaat zijn zevende jaargang in op hoop van zegen. Doorgaans moet je tien tot vijftien jaar wachten voor je de eerste truffel ziet, maar Rudy hoopt zijn honden binnenkort te kunnen laten snuffelen, misschien al dit najaar. Als er iets gevonden wordt dan, is dat meteen een absolute primeur: truffels in Bachten de Kupe. Ik heb misschien een zwak voor truffels, maar de truffel geeft een fantastische meerwaarde aan de keuken door zijn geur- en smaakcomponenten, zegt De Volder. Ik betrek ze uit Italië en de Périgord. De truffel is een levend product. Een verse truffel bestaat voor 75 procent uit water en wordt door zijn eigen gasontwikkeling bewaard. Je kunt truffel gebruiken in een risotto met tarbot en je kunt er zelfs een volledig menu mee maken, dessert en koffie incluis.

Pleisterplaats
Twintig jaar geleden kocht De Volder het domein over van de bevlogen kunstenaar Jozef Vermeersch. De Volder geloofde er in mensen op een zucht van de zee een pleisterplaats te geven waar de culinaire traditie hoogtij vierde en men tot ontspanning kon komen. Hier mag de gast mag evengoed een pintje drinken. Als hotelgast kan hij bekomen in een oase van wijngaarden, een neerhof en een vloeiend gazon met een badannex. Als we de volgende avond de zon zien zakken in een vloed van vuur, lijkt de wijngaard in brand te staan. Als ‘t Convent niet bestond, dan zouden we hier naar het bijbelse voorbeeld drie tenten hebben gebouwd.

Rust Roest – Lindestraat 2 – 8972 Roesbrugge – telefoon 057 30 00 46 (alleen in het weekend)
‘t Convent – Have Reningestraat 1 – 8647 Reninge – telefoon 057 40 07 71 (gesloten op woensdag)
Negen weken lang doorkruisen we België op zoek naar inheemse gerechten.

© 2001 De Financieel-Economische Tijd

Advertenties