Tags

, , , , ,

In volle bedrijf en een probleem, aarzel niet en skype ons: <a href="”My“>klik hier

Picture 135

Een jaarlijkse traditie, en we beginnen met (de rest volgt dag per dag, u zal zo al uw werk hebben met het lezen en herlezen van het focaccia-gerecht)

focaccia_08389_16x9

Focaccia
Ingrediënten 500 gr dubbel 0 meel, 35 gr verse gist, 0,4 l water en een goeie lepel olie, suiker, zout (een heel klein beetje).

Bloem in een kegel storten met een lepel de bloem uitwaaieren in een ‘vijver’ met de bloem rondom rond als een dam; gist met warm water oplossen en een lepeltje suiker toevoegen; gistmengsel in het midden uitgieten, met wat bloem vermengen met lauw water en met een vork de rest van de bloem inwerken tot een geheel de olie toevoegen en met de hand verder kneden tot een fingersticking consistentie ( het deeg is nat nat maar dat is de juiste consistentie, we bakken geen brood maar focaccia). Duw het op deze manier verkregen deeg uit tot een dikte van een 1/2 cm en laat het 2 uur rijzen tot dubbel volume. Maak met de vingers kuiltjes in het deeg en stop de ovenschaal in de maximaal voorverwarmde oven (200 °).
Plaats de schaal eerst onderaan in de oven en na 15 minuten boven in de oven, haal er uit op het moment dat het deed bruin kleurt.Bereid een emulsie van water en olie en bestrijk de focaccia hiermee, bestrooi met grof zout en indien gewenst met rozemarijn of andere kruiden en kleine stukjes ui.

Focaccia begeleidt de hele maaltijd maar is een ideale starter/appeitizer met een selectie dips en Italiaanse coppa, gedroogde ham en lardo di colonnata. En mits u kleine bordjes met olio extravergine op tafel zet kan er ook gewoon brood gedept worden in de olie.

Palourdes in Gremolata
Voor 8 personen: 1kg tapijtschelpen (palourdes), 1 dl witte wijn, olijfolie, 4 teentjes look, 100 gr gesnipperde peterselie, schors van een halve citroen.

Schelpen spoelen in koud water tot alle zand is verwijderd. Look, peterselie en citroenschors zeer fijn cutten. Tapijtschelpen uit het water en in de pan met olijfolie, bestrooien met de gecute citroen/look/peterselie. in de pan tot alle schelpen open zijn afblussen met een glas witte wijn nog even laten rusten, vuur doven serveren in kopjes of mokken met restje van gesnipperde peterselie.
U kan het gerecht uitbreiden met linguini-pasta die u onder de palourdes en hun jus mengt.

images-2

Ravioli di magro
Een absolute aanrader: de ravioli met ricotta spinache van het merk Antica Pasteria (bij uw Delhaize); deze kussentjes met Italiaanse platte kaas (ricotta) en spinazie zijn overheerlijk vers en smakelijk, dus ideaal als uw vegetariërs over de vloer krijgt. Koken (2 min) tot ze komen bovendrijven en ondertussen in de boter wat geknusde salieplaatsen laten ‘zweten’. Deze beurre-sauge is de ideale gangmaker van de ravioli. Wil u zelf pasta maken dan gebruikt u daarvoor griesmeelbloem (grano duro). Een eenvoudig recept:
400 gr tarwebloem/grano duro
( griesmeel)2 eieren
1/2 theelepel zout
350 g fontinakaas
1/2 kopje melk
50 g geraspte Grana Padano
gehakte bladpeterselie
nootmuskaat

DownloadedFile-2

Maak op een werkvlak een bergje van de bloem, breek de eieren in een kuiltje in het midden en voeg het zout en 3 eetlepels water toe. Kneed het geheel tot een elastisch deeg dat van het werkvlak loslaat. Verdeel het deeg in 2 porties en laat een half uur rusten. Deze kunnen met de pastamachine of met de deegroller op de gewenste dikte worden uitgerold. Altijd bloem verstuiven op het vlak waar uitgerold wordt.
Bereid de vulling: verwijderde de korst van de fontinakaas. In blokjes gesneden, gaan die in een kleine steelpan. Laat zacht worden in een waterbad. Voeg een beetje melk toe, pureer met een houten lepel tot het mengsel romig is. Bijkruiden met een snufje nootmuskaat, drie eetlepels fijngehakte peterselie en Grana Padano zoveel als het nodig is om een gladde textuur hebben, maar niet te veel. In het midden van elk vierkant van het deeg gaat een theelepel vulling, dek af met een ander vierkant, druk op de randen en geef het vierkant een ronde vorm door te snijden met een speciaal mes of een glas (ondersteboven). Bereid de saus: in een kleine steelpan, smelt u boter in een bain-marie samen met de salieblaadjes en peper . Kook de ravioli in licht gezouten water tot ze boven komen drijven, latuitlekken, meng met de gesmolten boter op smaak gebracht met salie en Grana Padano kaas.
( desgewenst mengt u spinazie in het fontina-mengsel)

Terrine Monsieur François
– voor 4 personen –
images-3

500 g wijtingfilet
1 plak gerookte zalm
4 eieren
2 eiwit
150 g opgeklopte room
400 gram verse spinazie
peper en zout

Voor de saus

1 koffielepel mosterd
1 eidooier
1 eetlepel dragonazijn
1,5 dl olijfolie
verse groene kruiden (dragon, kervel, bieslook)

Bereidingswijze : (50 + 5 minuten)

1.      
Was de spinazie, pluk helm van de steeltjes en blacheer in kokend water voor 1 minuur. Op de snijplank en overtollig water verwijderen
2.        Mix de vis en eieren, kruid met peper en zout. Meng de geklopte room er onder.
3.        Boter een terrine in en leg laagjes van vismousse, wisslend met spinazie en zalm en eindig met vismousse.
4.        Zet de terrine 40 minuten in bain-marie in de oven op 180°C.
5.        Laat 1 nacht afkoelen in de koelkast.
6.        Meng de mosterd, eidooier en azijn. Roer er voorzichtig de olie onder. Hak de kruiden fijn en meng onder saus, kruid met peper en zout.
7.        Leg een stukje terrine op een bord lepel wat saus ernaast en versier met wat verse kruiden.

Risotto Profundevale
images-4
Voor typische rijstbereidingen zoals een risotto wordt Arborio-rijst gebruikt, een langkorrelige rijst. Het bekendste merk is Riso Gallo. U neemt 100 gram rijst per persoon en voor vier personen brengt u een liter bouillon aan de kook. In een diepe pan smelt u 30 gram boter (jawel!, een uitzondering) waarin u een gesnipperde ui laat fruiten. Van de bouillon neemt u een kopje apart waarin een zakje saffraan wordt opgelost. Als de ui kleur krijgt, gaat de rijst er overheen. De rijst wordt nu enkele minuten gebakken en dan gaat het kopje met de saffraanoplossing er bij en dan een derde van de hete bouillon: dat levert 30 seconden sissend spektakel waarna u de rijst gewoon gaar laat kookstoven op een middelmatig vuur. De rijst moet gewoon plopperdeploppen. Reken tussen de twintig en de vijfentwintig minuten. Op tijd bouillon toevoegen en als de korrel net zacht is, wordt de brij in een terrine gestort. Overschotjes risotto worden ’s anderdaags als een omelet gebakken in een pan met olijfolie: krokant goudgebakken aan beide kanten is die even lekker als vers.

En misschien wil u de risotto iets feestelijker, voeg er dan het vlees van een gepocheerd-gekookte Kreeft aan toe en verrijk de bouillon die u gebruikt voor het roerkoken met een infusie van karkas en poten als het vlees er uit verwijderd is.

Advertenties