Tags

, , ,

Laatste etappe van een reis door de Italiaanse keuken: van de graanschuren van het zuiden tot de rijstvelden van het noorden. Onvermijdelijk eindigt de reis in Toscane, de favoriete pleisterplaats van al wie Italië aandoet. Maar wij reisden tot in het verste deel van het paradijs, tot voorbij Siena. In de vallei van de Crete krijgt het lieflijke landschap wat woestere trekken, wordt nobele wijn gewonnen en ontsnappen de everzwijnen ook niet aan de aandacht van de salumiere. Maar onderweg naar Toscane stoppen we in Alba om tartufi in te slaan en houden we halt in Camoglie, een haventje op de Riviera del Ponente. Een allerlaatste keer Italië op zijn best.

Vanuit de rijstvelden van Piemonte loopt een kronkelende tweebaansweg naar Asti, het geboortedorp van advocaat-zanger Paolo Conte en bekend om zijn spumante. Maar we houden pas twintig kilometer verder halt, in Alba, een stadje dat geldt als het epicentrum van de tartufi-cultuur. De tartufi of truffels zijn zwarte en witte knollen die hun gewicht in goud waard zijn. Alba sluimert onder een felle zon. Het is siësta-uur. Na het nuttigen van een risotto met bospaddestoelen struinen we door de stad op zoek naar een klein winkeltje op de Piazza Pertinace. Tartufi Mora is een delicatessenwinkeltje waar de beste truffels ter wereld in de gewelfde kelders sluimeren, klaar voor export naar de hele wereld. Zelf zijn we niet zo geporteerd op die houtige en toch beetje stinkende knol waar zo menig gastronoom op kickt. Ware het niet dat de Times van 28 november 1933 de kat de bel aan bond met de boodschap dat ‘Alba has the most perfumed and delicious truffles in the world’. Het signaal was gegeven om van Alba een soort pelgrimageoord te maken. Alba is de hoofdstad van de truffel en krijgt de oogst binnen van alle tartufiterritoria. Op 1 mei begint de truffeljacht in Midden-Italië, in Umbria en Toscane. Een maand later komen Abruzzo en Piemonte aan de beurt en op 1 augustus wordt het seizoen geopend in Lombardia en Emilia. De truffel wordt net als het wild beschermd en mag alleen in bepaalde plaatsen voor een welbepaalde duur ‘gejaagd’ worden. De jacht wordt georganiseerd met snuffelhonden en niet langer met varkens. Het hoogtepunt van het jachtseizoen loopt van 15 september tot oudejaar, want dan wordt in Toscane en Umbria de jacht ingezet op de herfsttruffels en meer bepaald op de witte truffel die als nec plus ultra geldt. De echte truffelboom is pas in de jaren zeventig begonnen, want voordien waren de tartufi een exclusiviteit van de rijke adellijke keukens, en geen boer zou er ooit aan gedacht hebben om truffels in zijn keuken te gebruiken. Dat deed je niet.

De lokale truffelboeren komen er met een schijntje van af, maar een keer de truffel in de groothandel komt staat de prijs al meteen op een goeie 6.000 frank per kilo. In de kelder van Alessandro Bonino liggen in een koelkamer honderden zwarte lentetruffels in houten kastjes gestapeld en die moeten vandaag nog met UPS door heel Europa verzonden worden. Het zijn stuk voor stuk exemplaren die stevig aanvoelen en wellustig geuren. Drie van die knollen gaan niet op expresstransport maar reizen met ons mee. Eerlijk is eerlijk- voor mij gaat er niets boven een gedroogde fungo di bosco die zich gewillig in een risotto laat pletten, maar wij moeten straks toch maar eens de test met de knollen doen om van dat allerlaatste vooroordeel af te komen.

Focaccia al formaggio
Vanuit Alba is het goed honderd kilometer doorpezen om aan de kust van de Tyreense zee te komen. Voorbij Genova ligt het zeer mondaine Portofino, bekend terwille van de jetset en de regatta, de zeilwedstrijden. Net daar voorbij, in de Golf van Genua is het volgende dorp van een heel andere allure: veel mooier en tot grote jaloezie van de Portofinesi beschikt ook Camoglie over een stadsstatus: la citta di Camoglie. Dat het kleine Camoglie een stad is heeft het te danken aan een charter uit de tijd dat het een drukke vissershaven was en de uitwijkplaats voor de galjoenen van de stadstaat Genua. En juist omdat het stadje zo een havendrukte had, is de keuken er ook zo gevarieerd. In Camoglie eet je op straat, in de haven of op de promenade die geflankeerd wordt door huizen met trompe-l’oeil. Er is door de haven een grote pastatraditie. Dat vertelden we al in de aflevering over de deegwaren. In havens werd gedroogde pasta verkocht voor de kombuiskeuken. Nu nog kun je er de lekkerste verse pansooti en trofie kopen en verse pesto of notenpasta. De pansooti zijn een soort ravioli gemaakt met gewone tarwebloem en eieren. Ze smelten in de mond en zijn gevuld met een mengsel van ricotta en spinazie en boragina, een kruid dat alleen in Liguria wast. De trofie zijn hele kleine slangetjes gemaakt van bloem en water. Ze worden met de duim uit de handpalm gerold: minuscule slakjes waar je je een uur te pletter aan rolt om twee stevige porties klaar te

De andere grote specialiteit die iedereen hier uit het vuistje eet is de focaccia, asbrood dat vroeger inderdaad in de nagloeiende asse gebakken werd. Het is gegist brooddeeg dat uitgerold wordt op een bakplaat, rijkelijk besprenkeld wordt met olijfolie en zout en daarna de oven in gaat. U kunt het thuis proberen als u een hele goeie oven hebt, maar de Camogliesi willen dat alleen zij en misschien de buren in Recco de echte focaccia kunnen maken met olie uit Liguria, en de zeelucht zal er ook wel voor iets tussen zitten. De overtreffende trap is focaccia al formaggio. Het brooddeeg wordt ter dikte van een taartbodem uitgerold en er gaan stukjes smeltzachte witte kaas op, cresenza. Daar overheen komt de rest van de broodpasta in een flinterdun, haast transparant vlies van deeg. Dat wordt tussen de stukjes kaas aangedrukt en besprenkeld met olie en zout. De hele zwik gaat de oven in tot de korst kleurt en de kaas over de hele bodem uitvloeit. Het resultaat is alleen te bereiken in echte bakoven want de hele procedure – net vloeiend en krokant- loopt anders faliekant af.

De focaccia is de broer van de pizza: zelfde deeg maar niet met tomaat en mozzarella. Tot op vandaag koop je die focaccia niet buiten een straal van 25 kilometer buiten Camoglie. De reden is evident: focaccia moet warm en dus binnen het half uur genuttigd worden en dus moet je ook veel klantenverloop hebben. De familie van mijn Italiaanse eega heeft een vissershuisje in de haven en wij weten dat we iedere keer pas echt in Camoglie zijn als we – met het risico dat we onder de smeltende cresenza zitten- de focaccia genuttigd hebben.

De keuken van Liguria heeft nog een derde specialiteit en dat zijn bereidingen met bladgroente: de pasqualina is een quiche van bladerdeeg met een vulsel van een goed gekruide bechamel met spinazie of bietola (zuring). Je voelt Toscane al naderen want de kleine bereidingen van brood, kruiden en groenten zijn een voorafspiegeling van bruschette en crostini. Liguria ligt als een salami geprangd tussen de zee en de bergen en is altijd vrij onherbergzaam geweest en dat heeft de inventiviteit in de keuken alleen bevorderd, in zoverre dat Liguria een van de strafste sausen ter wereld heeft ontdekt, de pesto.

Je moet je voorstellen dat die herders in het binnenland de tijd niet hadden om een echte moestuin aan te leggen en gewoon alles wat ze vonden in de mortier stampten: noten, basilicum, wat pecorino van de eigen geitenmelk gemaakt of wat parmezaanse en natuurlijk een flinke lik olijfolie. Op die manier en gelijktijdig met de Provençaalse landlieden in Frankrijk maakten ze pesto of pistou.

In de Ligurische havensteden kun je voortreffelijk vis eten. Italianen eten in principe geen visfilets tenzij van hele grote vissen zoals zalm en zwaardvis. Een Italiaan die goed wil eten, wil altijd een volledige vis op het bord of de schotel. Er is een gouden regel om te weten of een vis precieus is of niet. In de mediterraanse traditie krijgen eenvoudige visjes overal een andere naam terwijl de gerenommeerde soorten altijd dezelfde naam krijgen. Een branzino (zeebaars) blijft altijd een branzino, maar eenvoudige pesce luna wordt twee havens verder een San Pietro. Dat is nu eenmaal de gezonde koopmansgeest: twee keer hetzelfde verkopen. De Middellandse Zee verschaft een schat aan vissoorten die hier in het noordelijke deel van de Tirenico met de fijnste netten gevist worden zodat de minuscule bianchetti, piepkleine doorzichtige visjes op tafel komen, maar ook de gruwelijke pescatrice (staartvis) en de pesce spada (zwaardvis) die tot 150 kilo kan wegen zijn van de partij.

Advertenties