Tags

, , ,

Een Provençaals dorp, met Romeinse pannendaken, een wijngaard en palmbomen. Dat was de briefing waarmee ik in 1986 naar Torgny werd gestuurd. Mijn toenmalige hoofdredacteur had de gave van de euforische beschrijving. Maar voor een keer klopte alles, behalve dat van die palmbomen.

Torgny, het zuidelijkste dorp van België, was in die dagen een pracht van een bebloemd boerengat in de Ardennen. De reiziger die op weg van Virton naar Montmédy even de weg kwijtraakte, kwam in een oase terecht. Net voorbij de grote cellulosefabriek van Harnoncourt slingerde het asfaltweggetje zich over een zoveelste heuvelkam en daar lag, in een glooiende plooi van het landschap, Torgny. Het was een dorp zonder een enkel caféterras. Geen krantenwinkel, geen slager, geen bakker. Alleen net op de grens met Frankrijk was er een afspanning: La Cigalle. De enige lokale wijnboer zeilde tussen de tafeltjes door op een geïmproviseerd terras met zijn pinot blanc van Torgny – waarvan iedereen zei dat het een Auxerrois was die hij in het Groothertogdom insloeg.De koppige reiziger die nog eens te voet door Torgny struinde, kon naast de kerk een klein uithangbordje ontdekken met daarop een tros druiven en het woord La Grappe dOr. Voorbij de deur kwam men in een kamer met grote plavuizen en veel hout: de beste kamer van een welgesteld boerengezin. Door de met vlieglinten behangen achterdeur kreeg men een vermoeden van een grote lap tuin met uitzicht op de vallei. De patronne, madame Genard, was van het volvette type en offreerde rauwe ham en gevulde witte kool en had een niet onaardige wijnkelder. Misschien moet men nooit naar zijn oude liefde teruggaan.

Chez Escofiette

De cellulosefabriek staat er nog altijd, ze verspreidt een ongelooflijke geur van verse zuurkool. En het zicht van het dorp in zijn vallei is nog altijd even ontroerend. Torgny ligt in een breuk van het landschap. Dank zij die ligging geniet het van een microklimaat. Het is hier altijd 2 tot 3 graden warmer dan in de rest van het land.Wie het dorp nu binnenrijdt, stuikt nog altijd op de oude overdekte wasplaats, maar kijkt dan pal op het megaterras van La Romanette (barbecue chaque mercredi soir). Voor de rest is het nog altijd de prachtigste dood in de pot van België, met zijn gele zandstenen huizen onder rode luifels en zijn bebloemde vensterbanken vol geraniums en bougainvillea.La Grappe dOr bestaat nog altijd, maar de zaak is ondertussen van eigenaar veranderd en omgeturnd in een restaurant met een Michelin-ster. En toch is La Grappe het meest geheime adresje van de Luxemburgers, die hier met hun BMWs en Mercedessen naartoe scheuren.Nadat Torgny eerst al zijn dorpsschooltje verkocht had, is nu ook het meisjespensionaat in de rue Escofiette een bed & breakfast geworden.

Lescofiette (lang heeft de eigenaresse, Madame Paridaens, niet moeten nadenken, puur een cadeau, die naam) ligt tegen het voormalige klooster aan. Het is een classicistische dependance, een muur vol witte vensterluiken. Er is een lommerrijke binnentuin en er zijn kleine kamertjes. Je waant je terug op kot, hospita inclusief maar zonder speruur. Escofiette is een beetje Proust: à la recherche du temps perdu.We gooien de luiken open op de rue Escofiette en kijken over de kanaaldakpannen van Torgny. Onder onze voeten kraakt een parket van grove planken. Wij betrekken de suite met het nummer 8. Die heeft een riant badkamertje, daarnaast een slaapkamer met een mahoniehouten bed en verderop een kinderkamertje waar de teddyberen de wacht houden bij twee Laura Ashley-achtige bedjes. Het kan niet anders of dit was ooit de kamer van de surveillante die er op toezag dat overal op tijd het licht uitging en iedereen de handen boven dek hield.

Gestoofde raapjes

Gisteren waren we nog op de boerderij van Marivonne en Georges Pregnon, in het gehucht Ruette. In vogelvlucht ligt dat maar twee kilometer verwijderd van Torgny, maar omdat het tussenliggende Bois de la Montagne een ondoordringbaar natuurreservaat is, moet je zeven kilometer rondom omrijden. Marivonne is een gezette madam van 45 die op een novecento-achtige hoeve (in u-vorm) woont met twee andere boerenfamilies. Samen hebben ze een coöperatie opgericht voor de kweek van biologisch melkvee en Blondes d’Aquitaine voor het bio-vlees dat Delhaize in de aanbieding heeft. Marivonne en Georges hebben ook vier kraaknette gastenkamers en serveren een verzorgd ontbijt met zelfgemaakt brood, boter en marmelade en een zeer verzorgd avondmaal.Wij proefden hun zelfgerookte ham (een beetje zout) en daarna varkenskoteletjes met in béchamel gestoofde raapjes: in kleine stukjes en gegratineerd zoals je dat met bloemkool doet. En er waren onvergelijkbare vast gekookte Nicolas-aardappelen, met bieslook en boter op smaak gebracht. Het dessert bestond uit een crumble met bosvruchten die samen met wat verstrooid zanddeeg in de oven zijn gegaan. Marivonne had de dag tevoren nog maar pas de aalbessen ingemaakt; de frambozen en de bosbessen moesten nog volgen. Ja, hier is nog spaarzaamheid en zelfredzaamheid aan de orde, en dat niet alleen omdat al deze deelgemeenten niet langer een slager, een bakker of een kruidenier ter beschikking hebben. Wel omdat een hoeve al sedert eeuwen in principe opgezet is om zelfbedruipend te zijn. Werd er wat profijt gehaald, dan ging die naar de pacht en de occasionele kosten – het boerenbedrijf is nooit winstgevend geweest.De traditionele keuken van de pays de Gaume is in wezen zeer toegespitst op het landbouwleven. Men begon s morgens met het leegschrapen van wat s avonds in de vleespot was gebleven. Om tien uur at men een homp brood met een snee gerookte ham, er was zoiets als een vieruurtje en tussen zes en negen uur s avonds begon men weer het krachtvoedsel te koken. De cuisine Gaumais zweerde bij de stoofpot. Of het nu lente of winter was, men begon met wat reuzel in de kookpan. (Reuzel – afgekookt wit vet van stukken net onder de huid van het varken – is prima voor het frituren van krokant gebak of als smaakmaker en vetstof voor een stoofpot.) Vervolgens stoofde men in de reuzel twee handvollen jonge uitjes die men liet fruiten en dan ging er hopen kleine aardappeltjes in de pot, die onder het stoven al de jus naar binnen trokken. Daar hoorde dan vlees bij, ofwel werd de stoofpot gewoon genappeerd met een ei.

Het recept van deze Touffaye staat op het menu van Au coeur de la Gaume, een brasserie in de rue Dr. Hustin in Ethe waar landbouwer-restauranthouder Claude Peignois de streekkeuken in ere houdt. Peignois heeft ook de Cabus op de kaart: witte kool die gestoofd wordt met ui en die lamsvlees vergezelt. Er is verder potée met witte bonen, ui, raapjes, ham en spek en dan de specialiteit van de Gaume: Le Pâté Gaumais. Die pastei werd voor de Franse revolutie met de mindere delen van de gans bereid, maar tegenwoordig gebruikt men spiering. Het vlees gaat in blokjes met flink wat zout en peper, muskaatnoot, tijm, een handvol sjalot, peterselie en wortelen in stukjes. Die hele zwik wordt ondergedompeld in witte wijn en azijn (half om half) en drie dagen op een koele plek gestald. Het vlees moet marineren. De derde dag gaat het mengsel in een taartvorm met zanddeeg.De traditie van het marineren en laten weken verwijst onmiddellijk naar de manier waarop ook hier zuurkool gemaakt wordt. We zitten tenslotte in Lotharingen, op een sprong van de Elzas.De Rustiquette is een hele speciale maar eenvoudige manier om krieltjes of in kleine stukken gesneden Nicolas-aardappeltjes te bereiden. U gebruikt daarvoor een gietijzeren kookpan want de gewassen, afgedroogde (!) en niet geschilde aardappelen gaan zo de pan in, zonder vet: het deksel erop en ze moeten in een half uur tot driekwart uur op een heel zacht vuur in hun eigen vocht klaargestoomd worden. In een pan bereidt u spekblokjes van gezouten en gerookt spek die u knapperig laat bakken. En die gaan straks over de gare aardappelen heen. Maar zelfs zonder die toegift is dit een absolute aanrader – maar hou wel het vuur heel laag.RoussePeignois is een levensgenieter die tussen zijn boerderij en brasserie leeft. Hij moet dringend zijn mannech rousse-schapen, een oud ras, terug de bossen indrijven, want het Waalse gewest wil die voor de begrazing. De mannech à tête rousse heeft beige wol en levert heel fijn vlees dat al altijd op het menu van het Hof gestaan heeft. Het ras was met uitsterven bedreigd, maar wordt nu sinds een jaar of zes ook in Vlaanderen uitgezet. De Europese Gemeenschap levert een premie van 800 frank per schaap, maar die premie heeft Peignois nog niet eens opgenomen. Als er meer echte en rustieke rassen gekweekt worden, zegt Peignois, dan zijn die op zich al minder vatbaar voor ziektes. MKZ krijg je juist bij monocultuur.Zijn andere passie is de boomgaard, met reinettes, calvines, rembours, bellefleurs, gueules de mouton, grands alexandres. Met die oogst aan appelen maakt hij cider die in Les Gouts de la Gaume op de tap zit, naast de Blonde en de Brune de Gaume en natuurlijk ook die lichtelijk bittere Orval. Voor zijn appelkweek krijgt hij assistentie van het Institut Agronomique de Gembloux. Ook hier probeert men oorspronkelijke rassen opnieuw in te voeren, om de terreur van de goldens en de Kaapse appelen wat te temperen.

Peignois heeft een hoogst eigen brouwsel ontwikkeld (met brevet): de Zigomar, een aperitief: een appelwijn waarin een geurig boskruid, aspérule, gebracht is. De Zigomar is een variant op de Maitrank die met de zelfde aspérule en toevoeging van cognac gemaakt wordt (u moet deze zomer maar eens een takje van een bloeiende vlierbessenstruik in uw witte wijn laten baden: dan hebt u al een voorsmaak, maar dan zonder de zoetigheid).

Ster

La Grappe dOr is niet langer de eenvoudige herberg waar madame Germaine Genard in de potten roerde. Germaine woont nu net over de grens, zij stelt het goed. Ze kon het niet meer bolwerken en verkocht haar stek aan Liliane en Jacques Boulanger. Boulanger haalde een Michelin-ster en daarvoor komen streekgebonden gerechten niet in aanmerking. Michelin is synoniem voor de Franse Haute Cuisine van de klassiekers. Die ontbreken niet op de kaart, maar toch slaagt Boulanger er in ook streekproducten te gebruiken. Ik sla hier mijn wilde asperges in en de frambozen, morilles en de mousseron de Saint-Georges. Straks zijn er girolles die echt uitzonderlijk geuren en geen spoor van bitterheid hebben. Daar kan de vroegmarkt in Rungis niet aan tippen. Een collega uit het Groothertogdom Luxemburg beweert dat hij hier in de buurt ook truffels kan kopen, maar dat moet ik nog eens uitpluizen. Wat gebruik ik nog? Netels, die zijn heel zacht van smaak en ze gaan uitstekend in de soep. Ik maak er vooral coulis mee die kikkerbilletjes excellent nappeert. De wijngaardslakken, de petits gris die ze hier vaak vinden, zijn niet mijn ding. En met die regionale keuken heb ik het helemaal lastig, want die is loodzwaar. Ik herinner mij de touffay van mijn grootmoeder waarbij de uitjes gefruit werden met spek en dan werd er een ei over gebroken. Dat was iets wat je in de lente at met een sla van paardebloem – het witte gedeelte ervan.In mijn vak moet je gerechten, klassiekers, opnieuw uitvinden. Dat kan een kip Georges Sand zijn, van Escoffier, maar de kwaliteit van kip die ik beoog, heb ik hier nog niet gevonden. Wat ik wel gebruik is de foie gras dArdenne van Devos in Libramont. Precies omdat die verschrikkelijk vers is. En in Etalle vind ik uitstekend lamsvlees. Pierre Wynants van Comme chez Soi haalt het ook daar, bij Alexandre Dupont van de Ferme Bellevue. Ik vernieuw mijn menu ook met de seizoenen want je hebt misschien geen streekgebonden maar wel seizoengebonden keuken.

De Boulangers hebben de Grappe nagenoeg intact gelaten: ze hebben een verandaatje bijgebouwd en in de tuin is er een gastenverblijf. We hebben alles gebouwd zonder een nieuwe steen aan te slepen, zelfs de kanaaldakpannen zijn dorigine. De tuin is nog altijd een superbe uitkijkpost op dit verborgen land en de vallei van de Ton. Torgny ligt op de zuidelijke flank en dus kan een wijngaard echte niet ontbreken.ClosIn Torgny was wijn tot voor een paar jaar nog folklore. De Clos de La Zolette is meer een bar dan een wijngaard. Het is er prettig toeven, je kunt er zelfs een slaapplaats in een wijnvat huren. Maar de echte noeste wijnarbeid wordt bedreven in het belendende Porier du Loup en Clos de l’Épinette. Het eerste wordt beheerd door mijnheer Crucifix en het andere door de Antwerpse zakenman De Laet. In de zeventiende eeuw werd met weinig succes wijn verbouwd onder de Champagne-grens, zodat het rendement toch wel laag was. Wel, de witte pinot Auxerrois van 1999 is verrukkelijk droog en bijt in de tong. Vijfduizend liter opbrengst per jaar is niet gigantisch veel, maar toch representatief. En zelfs op de kaart van La Grappe dOr ontbreekt hij niet.Torgny wordt la petite Provence genoemd en is ondertussen een schort groot – als dorpslandschap geklasseerd en beschermd. In de andere dorpen waar de samenzwering van dergelijke schoonheid niet doorgegaan is, doet men een beetje laatdunkend over dat toeristische dorpje. Ja het is een beetje zoals Toscane in Italië, zegt patron Peignois. Er wordt niets geproduceerd behalve wijn, maar iedereen moet het gezien hebben.

 

Au Coeur de la Gaume, rue Docteur Hustin, 51 Ethe/Virton,tel.: 063/58.18.04. LEscofiette, rue de lEscofiette, Torgny,tel.: 063/57.71.70.La Grappe dOr, rue de LHermitage, Torgny,tel.: 063/57.70.56.Negen weken lang doorkruisen we België op zoek naar inheemse gerechten. Volgende week: Luik.

00:39 – 14/07/2001
Copyright © De Financieel-Economische Tijd

Advertenties