Tags

, , ,

Het noorden van de Italiaanse laars heeft van oudsher rijst verbouwd in plaats van graan. De Grieken en de Romeinen wisten van het bestaan af van de rijstkorrel, maar dachten dat het een specerij of medicijn was: uitermate geschikt om de soep op te fleuren en een verstoorde spijsvertering te verhelpen. De import van de plant zou te danken zijn aan de Arabieren en de Venetianen. In de middeleeuwen verbouwden de kloosters al rijst, maar nog altijd als curiosum. De benedictijnermonniken zorgden wel voor de veredeling van de rassen. De oudste recepten in de keukenhandboeken vermelden bereidingen in soep en als dessert met kaneel en suiker.Midden de zestiende eeuw komt Italië uit een periode van verwoestende oorlogen, de pest is nog maar net weggetrokken en het graan levert niet voldoende oogst op. De hertog van Milaan besluit in 1475 al de rijstcultuur te bevorderen, maar pas een eeuw later komt de productie echt op peil, samen met de kweek van maïs en aardappelen. Het is de renaissance van de Italiaanse keuken. De rijstcultuur is in de zeventiende eeuw zo vanzelfsprekend dat de eerste generatie Italiaanse uitwijkelingen hun rijst meenemen naar South Carolina ( Amerika is ondertussen een van de grootste rijstproducenten). En in 1567 maken de havendocumenten van Genua gewag van ladingen rijst ‘da dolci’ ofte dessetrijst die op transport gaan naar Antwerpen.

Rijst kweek je niet zomaar. In eerste instantie hoort er voldoende water te zijn voor de irrigatie en het laten onderlopen van de velden. Het water is niet zozeer het voedende bestanddeel als wel een beschermende factor: het behoedt de wortels voor het temperatuurverschil tussen dag en nacht. Behalve water moet er een gemiddelde temperatuur van dertig graden heersen om de plant tot bloei te brengen. De pianura padana, de grote vlakte langsheen de Po, tussen Venetië en Turijn, heeft én voldoende wateraanvoer én zomertemperaturen die de vlakte in een subtropisch klimaat onderdompelen. Dezelfde omstandigheden vindt men terug in de Balkan, Griekenland, Portugal en Spanje. Maar het blijft een curiosum dat juist het noordelijkste deel van Italië zich meester heeft gemaakt van de rijstcultuur.

Valerius Diependaele
Vanuit mijn thuisbasis Milaan slingert er zich een middeleeuws kanaal door de stad, de voorstad en de velden van Lombardia richting Pavia. I navigli waren ooit het bevoorradingskanaal voor de stad, ontworpen door Leonardo da Vinci met een vernuftig systeem van sluizen om het relais met de Po te verzekeren. Het is langs deze weg dat de Duomostad haar aanvoer van rijst kreeg, waardoor Milaan onder andere zijn naam kon geven aan de meest succulente bereiding van de risotto. Risotto alla Milanese wordt bereid met saffraan, een Aziatische specerij die de rijst achterna is gereisd. Midden de zestiende eeuw stond de Duomo van Milaan nog in de steigers en was er een klein leger artiesten aan de slag voor de afwerking. Een van hen was Valerius Diependaele uit Leuven, meester in het ontwerpen van brandglas. Tussen 1572 en 1576 verbleef hij met zijn dochter in de stad. Op haar huwelijksfeest werd voor de scherts een risotto geserveerd die schitterend, intens geel van kleur was, gemaakt met saffraan uit de kleurenkoffer van meester Valerius. De risotto allo zafferano is sindsdien een van de meest geapprecieerde en nobele bereidingen van de rijst. Hij wordt geserveerd als voorschotel of als contorno bij de Osso Buco, de kalfsschenkel die zachtjes gaargestoofd wordt in olijfolie, gehakte peterselie en geraspte citroenschil.

Met die wetenschap zetten wij ons op weg naar Velezzo Lomellina, een boerendorpje in de buurt van Pavia waar de dorpskom uit een kerkje en drie hofstedes bestaat. De autostrada hebben we in Pavia Sud achtergelaten om na twintig kilometer in een bucolisch landschap verstrikt te raken. Velezzo is een gehucht waar zelden of nooit een ongenode reiziger verdwaald raakt. ‘La Gallinella’ is de boerderij van de familie Bustia, die hier al meer dan anderhalve eeuw de traditie van de rijst verzorgt. De rijst wordt hier verbouwd in wisselcultuur met maïs en soja om de fertiliteit van de velden op peil te houden. Pietro Bustia legt me uit dat de boerderij sinds jaren de biologische teelt aanhoudt. e jonge scheuten in het water schieten, wordt het gebruik van pesticiden overbodig omdat alleen de rijstplant zich onder het wateroppervlak kan ontwikkelen. De wisselbouw zorgt ook voor het minimaliseren van het onkruid. Op die manier levert La Gallinella een assortiment rijst dat het biolabel krijgt.

Waterburchten
Het water voor de irrigatie van de velden komt uit een put die 250 liter per seconde omhoog stuwt. Dat water wordt via een hele huishouding van leidingen, greppels en sluizen rond de 250 hectare rijstvelden gestuwd. Elk boerenbedrijf dat rijst verbouwt is een waterburcht, waarbij de grenzen van het domein afgebiesd zijn met een aquaduct die gemakkelijk twee meter hoog boven de velden uitsteekt. Elke lente worden de sluizen opengedraaid en veranderen de velden in een grote laguna. Het bruine oppervlak verandert na een paar weken in een groene vlakte om uiteindelijk als een goudwuivend veld te eindigen. De teelt gebeurt in goed 150 dagen waarbij het water om de paar dagen ververst, aangevoerd en weggepompt wordt. Elke kilo rijst vraagt tussen de 7.500 en de 10.000 liter water om volgroeid te raken. Ondertussen moeten de zaaimachines door de ondergelopen velden rijden en moet het veld tegen de oogst weer helemaal droog zijn om de pikdorsers te laten passeren.

Een rijstveld is een brok agrotechnologie maar ook een interessante biotoop, waar libellen en andere waterjuffers ronddwarrelen en waar zeldzame vogelsoorten nog een schuilplaats vinden. Om hier, in die weliswaar prachtige middle of nowhere, jaar na jaar rijst te planten, te oogsten en te bewaren moet je wel door het land gebeten zijn. Pietro Bustia heeft de rijstcultuur van vader op zoon meegekregen. De studies aan de landbouwschool zorgen wel voor een voldoende theoretische basis, maar het gezonde boerenverstand, om het weer en de aanplant in te schatten, zijn van die zaken die tussen de bedrijven door van vader op zoon passeren. De rijstcultuur is bewerkelijk en vraagt meer nazorg dan de graanteelt

De rijst moet na de oogst in silo’s drogen, hij moet de helft van zijn vochtigheid verliezen om goed te bewaren. De rijstkorrel is overigens nog niet helemaal ontbloot en om de korrel helemaal wit te krijgen en hem toch intact te bewaren zijn er drie ‘sbiancatrice’ nodig: de rijstkorrels worden gezift, geschud en gewreven tot hij mooi wit in de zakken gaat. Een kilo ongepelde levert 600 gram eetbare rijst.

Mijn keukenprinses
Pietro vertelt me hoe de keuken in huize Bustia helemaal op de rijst is afgesteld: minestre, insalate, risotti, gevulde peperoni, rijst met paddestoelen en groenten, en rijst voor dessert .

Zelf hebben wij een keukenprinses in huis die de risottobereidingen vanuit Milaan naar Brussel heeft meegebracht. Haar recept voor de risotto met saffraan is zo eenvoudig dat alles afhangt van de ingrediënten en de zorg waarmee u de pruttelende massa omringt. De geschikte rijstsoort is de matwitte superfino, de riso lungo ribo of een arborio. U neemt 100 gram rijst per persoon en voor vier personen brengt u een liter bouillon aan de kook. In een diepe pan smelt u 30 gram boter (jawel!, een uitzondering) waarin u een gesnipperde ui laat fruiten. Van de bouillon neemt u een kopje apart waarin een zakje saffraan wordt opgelost. Als de ui kleur krijgt, gaat de rijst er overheen. De rijst wordt nu enkele minuten gebakken en dan gaat het kopje met de saffraanoplossing er bij en dan een derde van de hete bouillon: dat levert 30 seconden sissend spektakel waarna u de rijst gewoon gaar laat kookstoven op een middelmatig vuur. De rijst moet gewoon plopperdeploppen. Reken tussen de twintig en de vijfentwintig minuten. Op tijd bouillon toevoegen en als de korrel net zacht is, wordt de brij in een terrine gestort. Overschotjes risotto worden ’s anderdaags als een omelet gebakken in een pan met olijfolie: krokant goudgebakken aan beide kanten is die even lekker als vers.

Een toemaatje
En wat dacht u van een rijstsla voor de laatste zomeravonden? U maakt een gewone riso in bianco alweer met riso lungo of superfino. Om een salade te krijgen die niet plakt, hebt u inderdaad langkorrelige rijst nodig. Bij ons vindt u bij gebrek aan deze soorten gemakkelijk arboriorijst in de supermarkt of speciaalzaken. De rijst wordt deze keer gewoon in water gekookt. Als het water kookt, voegt u voldoende zout toe, liefst grof zeezout.

De rijst moet nadien uitlekken en afkoelen. De rest is het resultaat van uw fantasie: een blik tonijn in de olie, kappertjes, stukjes gesnipperde peperoni (een rode, een gele voor de kleur), stukjes witte selder, gehakte (platte) peterselie en witte ui. Die mix gaat bij de lauwe rijst en wordt op smaak gebracht met olijfolie en een lik wijnazijn, zout en peper. Goed mengen en wat overblijft gaat in de ijskast onder plasticfolie: die wordt lekkerder met te staan. Buon appetito.

Bij moeder Emma en vrouw Giovanna in Milaan is de tafel gedekt. Ik ben hier thuis. Mijn Italiaans is ‘a point’ voor het doordeweekse tuin- en keukengebruik en zonder de kennis van de landstaal had ik deze reeks nooit kunnen maken. Ik zou een Italiaan kunnen zijn. In het klooster van Santa Maria delle Grazie een steun en een zucht hier vandaan bevindt zich ‘Het Laatste Avondmaal’ van Da Vinci, een wonderbaarlijk fresco dat een prefiguratie lijkt van een nakend afscheid. Volgende week krijgt u de een ultieme maar dubbellange aflevering over Toscane: om te eindigen in schoonheid.

Copyright © 1999 De Financieel-Economische Tijd
Volgende week: Toscana, het Italiaanse heuvelland

Advertenties