Tags

, , , , ,

Op het erf van signora Anna Ferrari struinen de kippen, in de wei mekkeren de lammeren en uw verslaggever hangt door het raam van zijn kamer naar buiten te turen. De hoeve van La Sturlona staat tussen de druivenranken en een spoorweggetje waar een keer per dag een goederentrein passeert. Enkel muggen berokkenen de passanten last. We zitten immers in de Povlakte en de combinatie van water en hitte is het ideale ambient voor de ‘zanzare’. Maar voor die kunnen toeslaan, openen we de zesde aflevering van onze culinaire reis doorheen Italië.


In ‘La Luna’ van Bernardo Bertolucci is er een scène waarin Jill Clayburgh met een witte Mercedes door de vlakte van Emilia Romagna banjert op zoek naar het geboortehuis van Giuseppe Verdi. In de film is ze een operadiva en na die pelgrimage krijgt ze een lekke band. La Clayburgh vervangt het wiel en meteen daarop scheurt haar wildebras van een zoon weg en laat zijn moeder achter. Ze vinden elkaar terug in een locanda waar de schurk rauwe ham zit te eten en de zetbaas hem een keur van wijn voorschotelt. Die ene sequens heeft mij jaren lang achtervolgd, tot ik tien jaar geleden voor het eerst in Emilia kwam: op zoek naar die ene herberg, de ham en de wijn. De locanda heb ik nooit gevonden, de ham heb ik hier twee afleveringen geleden in San Daniele herontdekt en nu is het tijd voor de wijn. In Emilia wordt van de Sorbara- en de Lambruscodruif een ruwe en tegelijk geraffineerde rode en witte getrokken. De Lambrusco is frizzante en lest de dorst op een perfecte manier, althans als hij niet amabile maar secco is. Het is een landjonker, verguisd door de kenners, maar als hij vanuit een beetje betrouwbare kelder komt, is hij niet te versmaden: van een diepdonkere rode kleur, jong en levendig.

Mijn gastvrouw op de boerderij ‘La Sturlona’ had ik het verhaal verteld van een witte Lambrusco van uitzonderlijke kwaliteit, die ik tien jaar geleden in een Parmezaans restaurant geproefd had. Bij signora Ferrari blonk er meteen een lichtje in de ogen. In Novellara was er toch een wijnproducent die een heel kleine oogst had, die dan wel uitzonderlijk van kwaliteit was, maar te prijzig om hem aan de gastentafel te schenken. En zo reden we op een middag om vier uur de dreef op van het wijngoed van meneer Lini. De tafel stond gedekt met een mandje brood en een knots van een salame suina – een salami van puur varkensvlees – en een rits glazen die een proeverij in de regel lieten vermoeden.

Het verhaal van zijn Lambrusco begint een beetje pessimistisch. Juist omdat de Lambrusco zo een heftig rode kleur heeft, wordt hij alom gebruikt als een vino da taglio: hij wordt sinds jaren vermengd met minder nobele rode die meteen aan kleur wint en zich onbeschaamd de naam Lambrusco toeëigent. De Lambrusco was tot na de Tweede Wereldoorlog een zeer particuliere wijn: een zeldzame rode die met de zorg van champagne werd gemaakt. Het versnijden van deze wijn heeft hem ondertussen verlaagd tot minder dan een tafelwijn.

Zelf heeft mijnheer Lini, een ingenieur chemie die eigenlijk de helft van zijn tijd op missie in ontwikkelingslanden vertoeft om er de landbouw op dreef te helpen, een klein wijngoed van 30 hectaren waar hij al 14 jaar met veel liefde de Sorbara en de Lambrusco teelt en de oogst ieder jaar eigenhandig op een tienduizendtal flessen trekt. Als een Lambrusco perfect en zuiver gevignifieerd wordt, dat wil zeggen als hij spontaan kan gisten zoals de champagne, dan is het een uitstekende en edele wijn die zelfs de spijsvertering bevordert. Voor ingenieur Lini is de wijnteelt zowel poëzie als wetenschap. Na de oogst wordt de wijn geperst en gaat hij op vat om pas de lente daarna op de fles te gaan. In het vat moet hij rusten en op de fles moet de gisting nog wat vertraagd worden. Er wordt suiker en gist toegevoegd en na acht of tien weken krijgt men een troebel vocht met miljarden cellen in volle gisting. De gist sterft, de suiker zet het sap om in alcohol en de dode gist zet zich neer aan de flessenwand. De flessen worden met de hals naar beneden in rekken gezet, waardoor het depot in de hals komt waarna het verwijderd wordt. Na het ‘degorgement’ krijgt de fles zijn definitieve kurk.

De echte Lambrusco is een natuurlijke schuimwijn. Omdat de oogst laat in oktober gebeurt en de kelders al koud zijn, wordt de fermentatie vanzelf geblokkeerd: alles moet in de fles gebeuren, niet in het vat. De Lambrusco wordt ook niet echt gefilterd, maar van onzuiverheden ontdaan. De poëzie zit hem in de zorg waarmee signore Lini zijn flessen omringt en in de namen die hij ze geeft. Omdat de Lambrusco zijn blazoen al zo bezoedeld heeft, gaat zijn wijn als cremant, cremant rubino en madrigal rosé brut naar vrienden en kennissen en een paar klanten. Voor uw verslaggever wordt een witte cremant die al zeven jaar in de kelder rust geopend. Wel, puur champagne. Wij slaan een bescheiden voorraadje in.

Mijn ingenieur heeft destijds de wijngaard, waarin hij een minderheid van de aandelen had, overgekocht en beoefent het wijn maken als hobby. Tegelijk – en zo ontmoet ik er nog wel een paar die de wijn in ere willen herstellen- wil hij het ras van de Lambrusco en de Sorbara weer tot topkwaliteit brengen. Italië is een uitstekend wijnland geworden, maar kweekt vooralsnog op basis van niet-streekgebonden rassen na een grootscheepse reductie van de eigen rassen. In Toscane wordt een groot deel van de wijn op basis van Merlotdruif gewonnen en in Emilia wordt volop Lancelot verbouwd, waarom dan niet terugkeren naar de authentieke cepages?

Signora Anna is in de wolken want de man die bij wijze van spreken al jaren haar buurman is heeft ze pas nu door toedoen van een vreemdeling ontmoet. Ze delen de passie voor de wijn en proberen elk op hun manier de streek te revaloriseren. In de koffer hebben we nog een halve fles Rosé Brut die vanavond behoedzaam soldaat gemaakt zal worden bij de tortellini, pastakussentjes met vleesvulling, en de lamskoteletjes die ze in een korstje van deeg zal bakken waardoor het vlees rozig en sappig blijft. En daar nog een slaatje van ruccola bij en ja… meer moet dat niet zijn. Het is goed toeven in La Sturlona.

De volgende ochtend lonkt het afscheid: we moeten op weg naar Lombardia nog even in Ravarino, in de buurt van Modena op bezoek bij Luigi Bellei om zijn Aceto Balsamico te proeven. De balsamico is een specialiteit van de streek rond Modena en omstreken maar dan ook een product dat nergens anders in Italië gemaakt wordt. De aromatische azijn is een typische specialiteit van het noorden, het is een condimento dat op zich weinig Italiaans is. Azijn is een smaakmaker die vooral in de noordelijke landen gebruikt wordt, waar een traditie is om de zuurte van azijn te milderen met fruitige toevoegingen. De balsamico vertrekt van wijnmost die gekookt wordt om de concentratie optimaal te maken. Het kooksel wordt gefilterd en daarna in eikenhouten vatten gebracht en daar kan de azijnmoeder tot ontwikkeling komen. In de rijping wordt het vocht bruinrood en ontstaat er een vloeiende, stroperige maar heldere wijnazijn. Balsamico kan al na een jaar geconsumeerd worden, maar hij blijft soms tot tien jaar en meer op het vat. De familie Bellei maakte haar aceto aanvankelijk alleen maar voor eigen gebruik, zoals iedereen in de streek zijn vaatje balsamico had. Na de oorlog heeft Luigi Bellei de productie opgedreven en nu liggen er in Ravarino goed 2.000 vatten te rijpen, niet in de kelders, maar op zolder in goed ventileerd magazijn. Het oudste vatje is onderhand al een halve eeuw oud en is nog een deel uit de bruidsschat van moeder Bellei. Luigi Bellei selecteert ieder jaar bij de wijnboeren uit de buurt de most die bij hem in de kuip gaat en dan op natuurlijke wijze de acetificazione ondergaat. Dat de samenstelling geheim zou zijn, doet hij als fabel af. Het is de hand van de meester die er voor zorgt dat de balsamico zijn precieze densiteit heeft: niet te stroperig en ook niet lopend en dat de ideale smaakbalans bereikt wordt: zoetzuur. Aceto Balsamico is ideaal bij gegrild vlees, natuurlijk bij salades, in combinatie met Parmigiano en wordt zelfs gebruikt bij fruitdesserts: bij sinaasappels en op aardbeien. En om u maar een receptje te geven waarbij de Balsamico wonderen doet: u snippert witte ui, besprenkelt de snippers met balsamico en laat het mengsel een tijdje trekken: u weet niet wat u proeft.

De balsamico, die onderhand al vijfhonderd jaar bestaat, is weer een van die delicatessen die als bij toeval ontdekt lijken maar tegelijk groot vakmanschap veronderstellen. De veertiende eeuw, het cinquecento, is een absolute gouden eeuw voor de Italiaanse keuken die zal culmineren in de Toscaanse keuken en de basis vormt voor de Franse haute cuisine. Het zoutdrogen van hammen zonder ze een zoute smaak te geven, het laten rijpen van kaas die er alleen maar beter op wordt, de droogtechnieken voor de pasta, wel het zijn allemaal hoogstandjes van spitstechnologie. Dat veel van deze technologie te danken is aan de transhumance van de Arabieren en de herdersbevolking staat buiten kijf, maar de eenvoudige landman probeerde alleen maar te bewaren en liet zich niet voorstaan op veredeling. Het is op het moment dat de steden hun sterkte krijgen en dat de koopmanskunst haar hoogtepunt bereikt, dat de meest geavanceerde technieken hun intrede doen. Het verhandelen van kaas, salame, wijn, ham en balsamico vraagt om veredeling en research en daar waren de Italiaanse negozianti meesters in. Emilia Romagna heeft daar een groot part in gehad.

Tot daar deze lofzang. Wij maken ons op voor de voorlaatste etappe die ons naar Lombardia en Piemonte zal voeren: de rijstvelden en – toch gezwicht – de tartuffi van Alba. Wij verblijven daar niet op de boerderij, maar thuis bij mijn Italiaanse wederhelft en haar mamma die prachtige risotto’s en a di riso op tafel tovert. A tavola!
Gerrit Six

Volgende week:
Risotto alla Milanese

14/08/1999 © De Financieel-Economische Tijd

Advertenties