Tags

, , , , ,

 

03/08/2010

 

Friule ligt een eind boven Venetië, richting Triëste. Het is een heuvelend landschap dat overgaat in de vooralpen en dat ingesloten wordt door Slovenvië en Oostenrijk aan de ene kant en de zee aan de andere kant. Friule is een wijnstreek en in de buurt van Udine is er een stevige traditie voor het drogen van varkenshammen. San Daniele del Friule leent zijn naam aan een van de zachtste rauwe hammen die Italië voortbrengt: de prosciutto di San Daniele

Op een avond merkt uw verslaggever dat hij nog nauwelijks sigaretten heeft. Vanuit de plaats waar hij verblijft, is het dichtstbijzijnde dorp 18 kilometer ver: een afdaling vol haarspeldbochten en verraderlijke smalle weggetjes. De nood is hoog en dus trekt hij op aanraden van zijn gastvrouw richting Sloveense grens. En zowaar, in het bosrijke niemandsland ontdekt hij een afspanning zoals Den Dolaard die beschrijft in de ‘Herberg met het hoefijzer’: ruwe landlieden, die grove rode wijn drinken en de vreemdeling die daar binnenstapt doordringend taxeren, maar twee glazen later klinkt er muziek van op het terras en wordt de vijfde episode van dit culinair verhaal ingezet.

Het is half acht en twee pakjes Murati rijker rijden we de dreef op van ‘Campo di Bonis’, een boerderij met vijf gastenkamers op 700 meter hoogte, in de heuvels van Friule. We zitten 200 kilometer voorbij Venetië en op een stel en een sprong van de Sloveense en Oostenrijkse grens, maar dit is wel onvervalst Italë. Moeder Ada baat een agriturismo uit die echt wel de natuurliefhebbers aantrekt. Buiten voor de alpenhut zit de laatste zon op de kinderkopjes van het terras, klinkt alleen een vogelschreeuw en even een gehinnik van paarden. De frisse lucht schreeuwt af en toe om een sigaret.

Haar zoon heeft een manege. En wie paarden zegt, zegt jonge meisjes. Ze dartelen over het domein en helpen oma Ada, la nonna, bij het tafeldekken. Campo di Bonis is een paradijsje met kamers die van het strengste, ja kostschoolachtige, comfort voorzien zijn. Er is geen televisie, er is geen dekking voor de gsm en na een eerste paniek komt er een weldadige rust over uw verslaggever. Moeder Ada heeft een avondmaal beloofd zonder vlees en geheel in de traditie van de streek. In de tuin groeien aardappelen, aubergines en courgettes, en de geiten geven magere kaas. Meer heeft mijn kokkin niet nodig om een herdersmaal te bereiden. Ze maakt gnochhi, een gerecht dat je overal in het land kan krijgen: een pasta van 2/3 meel gemengd met 1/3 aardappelen die in kleine balletjes in het kokende water gaan. Haar gnocchi zijn echter met broodkruim gemaakt: de absolute armoede – weliswaar met reepjes gerookt spek en in een bechamelsaus. Italiaanse mama’s slagen er in ook daar feestelijk mee uit te pakken.

Frittata & frico
Een dag later maakt ze gnocchi van aubergine, een absolute delicatesse. Mijn avondmaal wordt afgerond met een frico: een knapperig goudgeel gebakken frittata. Het is een dikke omelet van geitenkaas en rauw gepaneerde schijfjes aardappel. ‘Ja’, zegt moeder Ada, ‘hier beneden presenteren ze in de restaurants ook wel zoiets, maar dan met gekookte aardappelen.’ Zij dus niet, ze staat met haar volle postuur 45 minuten lang rauwe aardappelschijfjes te wentelen en te bakken tot ze gaar zijn en dan gaat de stravecchio erbij en vervolgens zorgt de hete olijfolie voor de korst. Het is alsof je gebakken kant eet en met zo’n frico kom je wel de hongerwinter door. Op een bord serveert ze bovendien nog mooi gebakken courgettes (probeer maar eens, in schijfjes overlangs gesneden, half uurtje in het grof zout om hun water te verliezen, spoelen onder stromend water, drogen in keukenpapier, in de bloem wentelen en dan in een pan met een bodem olijfolie bakken tot ze goudbruin zijn. Lekker!) en polenta gemaakt van maïsmeel.

Ik complimenteer mijn gastvrouw met haar koppigheid en in het gesprek dat volgt komt het grote geheim van moeder Ada naar boven. Haar man was handelsreiziger en liet zes jaar geleden het leven in een verkeersongeval. Ada was de wanhoop nabij en een week na de begrafenis trok ze met een konvooi van Artsen zonder Grenzen naar Paraguay. Daar heeft ze vier maanden lang in een hut op een houtvuurtje, met behulp van bananenbladeren, haar kooktalenten botgevierd. Ieder jaar trekt ze nog naar het verre buitenland, in januari als het agroturismo een beetje op zijn gat ligt, en dan neemt ze haar oudste kleindochter mee die gegarandeerd de opvolging van grootmoeder zal verzekeren. Een grote madam is moeder Ada en morgen gaat ze naar de trouw van een nichtje om zichzelf eens te laten verwennen.

Kremlin & Vaticaan
Zelf dalen we de volgende dag met een beetje tegenzin de Alp af en rijden we door de heuvels van Friule naar Cividale. Friule heeft door zijn ligging, aan de voet van de Alpen, door de warme zeebries en de heuvels een uitstekende ligging voor de wijnteelt.

In deze reeks wordt heel terloops over sproken met de bedoeling een aantal minder bekende Italiaanse wijnen te presenteren, naast de chianti’s en de barolo’s. Maar de wijnen van de ‘Colli Orientale del Friule’ zijn bij de ware kenners wel een begrip. Sinds 1975 heeft Friule-Aquileia,de streek tussen Nimis, Cividale en de Adriatico een DOC-nominatie.

Maar de faam van Friule gaat veel verder terug. Keizer Augustus liet aan zijn hof alleen wijn uit Friule schenken en de zeldzame Picolit was tegelijk te vinden in de kelders van het Kremlin en… het Vaticaan. Deze wijn wordt gemaakt van kleine, schamele druiventrosjes die niet helemaal tot bloei komen. Dat levert een donkergelige wijn die ruikt naar amandel, perzik en hazelnoot, zoet aandrinkt en zijn amandelaroma volledig ontplooit. Het is een dessertwijn die ook wel met zwaardere kaassoorten genuttigd kan worden. De productie ervan is nu beperkt tot de wijngaarden van Cividale en is onder andere te vinden bij wijnproducent Zorzettig. Die laatste heeft een assortiment van de beste Friulaanse rode en witte: pinot nero, refosco, tocai friulano, verduzzo, pinot grigio, traminer aromatico, ribolla gialla en schioppettino. De ‘gele’ witte munten uit door hun zachtheid en worden jong gedronken, de ‘heldere’ rode hebben een vol bouquet en een stevige afdronk. Iets heel opmerkelijks is de rosato, die verkregen wordt uit de merlot- en de cabernetdruif (franc, sauvigon en refosco). De rode druiven worden, net als bij de Lacrima di Primitivo in Puglia, als een witte gevinifieerd. De wijn ziet er uit als een rosé, komt eerst heel zoet in de mond (met de smaak van rode bessen en aardbeien) met daarna een droge afdronk. Aanbevolen bij antipasti, rijstschotels en kaas.

De hamvraag
Het is tijd dat we – en de wijn vraagt er om – iets gaan eten. Vanavond staat er kip van het neerhof op het menu bij moeder Ada, maar eerst gaan we naar San Daniele. San Daniele is een klein stadje in de buurt van Udine, waar een twintigtal hammenfabrikanten de nobele kunst van het zoutdrogen beoefent.

De naam San Daniele duikt weeral op in de archieven van het concilie van Trento (zie ook de pasta). De kerkvaders deden zich blijkbaar niets te kort, want in het jaar des heren 1574 trokken twee muilezels beladen met rauwe hammen van San Daniele naar Trento, een reis van elf dagen die het jaarloon van een arbeider kostte maar waardoor de stad haar vrijheden hoopte af te kopen. Overigens lieten de feodale overheden en de latere bezetters zich ook wel in hammen betalen. Keizer Karel passeerde in oktober 1532 – op weg naar het Franse slagveld – niet zonder de ‘Persutto’ te proeven. In de achttiende eeuw werden de hammen met de nieuw postdienst naar Wenen verstuurd want ondertussen hadden de Oostenrijkers het voor het zeggen, van Friule tot Piemonte. De prosciutto van San Daniele is een goed bewaarde traditie die sporen heeft nagelaten in de stadsarchieven: facturen van architecten en andere uitvoerders van openbare werken die in natura betaald werden met hammen.

In Italië wordt de rauwe ham hoofdzakelijk in Friule en Emilia Romagna geproduceerd, met varkensbillen die van overal uit Italië komen. Over de echtheid en de kwaliteit ervan waakt het Consorzio, een beroepsvereniging die net als de collega’s van de Parmigiano zware eisen oplegt aan zijn leden en dat speelt op zijn beurt de bal door naar de leveranciers van de materia prima: de varkensboeren. Als er iets fout loopt tijdens de droging of de stagionatura weten ze meteen waar de schuldige zit.

Net buiten het stadscentrum bezoeken wij de Artigiana Prosciutti in de Via Oposo. Een bedrijfsbezoek begint altijd met wat poëzie: dat de productie onvervangbaar is, dat de frisse alpenlucht er iets mee te maken heeft, maar Signore Roberto is deze keer wel heel erg terre à terre. Niets is zo eenvoudig als hammen droogzouten, zegt hij droogjesweg. Laat dat maar een understatement zijn.

Elk bedrijf heeft zijn mastro salatore: de meester-zouter die de hammen keurt. De regel is dat de hammen evenveel dagen in het zout blijven als ze kilo’s wegen. Het zeezout wordt over de ham gestrooid en dringt het vlees binnen. Een gemiddelde ham weegt dertien kilo en na evenveel dagen wordt het zout handsgewijs verwijderd: aan de oppervlakte moet het zout een stevige maar elastische wand helpen vormen tegen vochtontwikkeling in de ham. Er volgt een pressatura, ham en vet worden beter verdeeld en bij de stagionatura wordt de luchtopname bevorderd. Vervolgens rusten de hammen drie maanden, daarna worden ze gewassen en gaan ze in rijping. De prosciutto moet traag rijpen en soms wordt ter vertraging een soort speklaag aangebracht.

Gedurende die stagionatura worden de hammen ook betast om ze te controleren op de zachtheid van het vlees en de elasticiteit van de huid. Met een dunne ijspriem worden geurproeven genomen. En dan kan het finale verdict vallen: krijgt hij de naam San Daniele, of krijgt hij hem niet?

In een hoekje van de droogkamer hangen er zeven hammen in het strafhoekje, ze mogen er bij hun 2.000 andere collega’s wegens verdachte vlekken en geen goede geur. Ze komen van een boer uit de buurt van Turijn. Als het van de mastro salatore afhangt, mag die zijn hammen zelf opeten.

(Even toch een tip: de San Daniele kost in San Daniele een fractie van wat hij hier kost. Voor een homp van anderhalve kilo, netjes luchtdicht verpakt, tikte de kassa 42.000 lire, ongeveer 850 frank aan).

Kip, kip, hoera
Het is zaterdag en in het weekend komen de Udinesi wel eens naar boven. En dan serveert moeder Ada haar cucina tipica voor wel 200 man: frico, gnocchi en natuurlijk ook de polenta. Op het terras zit wat volk en daartussen zit een familie uit Dilbeek: grootvader woont terug in Nimis, in het dal, maar zijn zoon is in België gebleven. ‘s Avonds schuif ik met het driegeslacht aan tafel. Ik neem nog maar eens die overheerlijke gnocchi van aubergine en bij het hoofdgerecht aarzelt de Belgisch-Italiaanse kolonie geen moment: kip, kip, kip. Wat we op ons bord krijgen, is stevig bruinrood vlees van hoenders die een week geleden nog op het erf scharrelden en die in de pot van moeder Ada een eersteklasse begrafenis hebben gekregen. Het is alsof we wild eten. Jammer dat Ada nog niet terug is van de bruiloft, want anders had ik haar een tweede portie gevraagd – en ik had hem vast gekregen.

Lekker is een vinger lang. Laat ons hier drie tenten bouwen. Neen, morgen moeten we voor dag en dauw vertrekken, voor de dagjesmensen de flank opgereden komen. De reis gaat naar Emilia-Romagna, de pianura die u misschien bekend is van ‘Novecento’ en ‘ La Luna’ van Bertolucci. We gaan op zoek naar de witte Lambrusco die ondergetekende tien jaar geleden bij een rijkelijke maaltijd in het Parmezaanse restaurant ‘La croce di Malta’ gedronken heeft en die sindsdien spoorloos is. We hebben afspraak in een kaasfabriek om zes uur ‘s morgens om de geboorte van twintig karrenwielen Parmigiano te volgen.

Blijven we overeind bij de geboorte en vinden we die goddelijke Lambrusco champenoise? Kom en zie volgende week.© 1999 De Financieel-Economische Tijd

Volgende week: Bubbels en kant van kaas

Advertenties