Tags

, , ,

We verlaten Puglia en het zuiden niet zonder nog een laatste moment te verwijlen op de boerderij van signora Perna. Na de olijfolie, de mozzarella en de wijn moeten we een belangrijk hoofdstuk aansnijden: de pasta, het nationale gerecht van Italië, dat pas eind de jaren zeventig op de menukaart van de grote chefs verscheen. La pastasciuta: Italië op zijn zachtst of al dente.

Het afscheid van la Signora Perna, tante Nina voor de vrienden, viel zwaar. De eerste Vlaming die zich op de boerderij van La Serragambeta aandient, zal overigens een groots verhaal krijgen. Als tante Nina maar geen details verstrekt over de pizza-avond die nog laat uitliep. Haar zoon Domenico had ’s middags al de oven op de binnenplaats aangestoken en pizzadeeg gemaakt voor vijftig man. Ja, de lokale toneelkring, de filodrammatica, en de dansschool van Castellana Grotte waren uitgenodigd. En ondergetekende. Om kort te zijn, de pizza was heerlijk: flinterdun deeg, tomaten en mozzarella, een margherita die alle ingrediënten liet samensmelten.

Maar dat hoofdstuk moeten we dus afsluiten. We verlaten het zuiden en begeven ons op weg maar Campofilone in Le Marche, een reis van 400 kilometer langs de Adriatico die ons langs de tippen van de Appennino en Abruzzo voert, dat ruwe land waar de tartufi zo rond deze tijd op gesnuffeld worden, zwarte knollen die zich heerlijk laten raspen op een verse pasta al dente. De autoweg slingert door de heuvels en versluiert dat deze kuststrook een symfonie van cement is.

In Villafranca verlaten we even van de A25. Tijd voor een versnapering. De Tenuta Querce Grosse ligt in een bocht van de weg, na de uitrit Pescara Sud. Het is een grote afspanning annex hotel, midden in het groen, waar we tijdens een tussenstop een schotel agnolotti, pastakussentjes met gehakt lamsvlees, verorberen, gevolgd door een piccata di vitello, een heel dun kalfslapje in de bloem gebakken en in boter met platte peterselie en citroen. Dat lucht op, na al die weliswaar heerlijke vegetarische schotels van Nina. Maar ik had eigenlijk gehoopt op een forse bistecca alla Fiorentina, goudbruin gebakken op de grill.

<code><!–nextpage–></code>

<strong>Sagra della pasta</strong>
Op de grens van de Abruzzo en le Marche verlaten we het ooit vleesarme zuiden. Hier begint het koninkrijk van de salume, de mortadella, de pancetta en straks de prosciutto crudo. Maar eerst moeten we naar het dorp dat zijn naam verbond aan de pasta wegens zijn maccheroncini di Campofilone.

We verlaten de autoweg in San Benedetto del Tronto en schuiven aan in de verkeersstroom langs de strada statale, een slingerende tweebaansweg die volgestouwd is met hypermarkten en lokale Hugo van Praags. Het bordje Campofilone wordt gevolgd door een slingerende weg die ons hoog boven het gewemel van de zee voert. Het dorp is niets meer dan een kerk, een pleintje en de muren van wat ooit een abdij was, een abdij die overigens geciteerd wordt in de verslagen van het concilie van Trente, omdat men er ‘pasta kon eten van eieren, die smolt in de mond’.

De faam van Campofilone wordt ieder jaar midden augustus in herinnering gebracht door de Sagra della pasta, dan loopt het hele dorp te hoop rond de mamma’s die hun beste recepten prijs geven en op het marktplein hun verse pasta in alle varianten laten proeven. De held van het dorp is mijnheer Spinosi, die net terug is van New York waar zijn pasta all’uovo een prijs haalde. Hij heeft zijn winkel in de Via del XXV Aprile, waar het uithangbord fier vermeldt dat er minstens 1 ei per 100 gram in zijn eierpasta zit.

Op de stoep zitten de gepensioneerden van het dorp. Wat meneer hier komt zoeken? En dat het toch erg is met die dioxine in België! Voor de Italianen die steevast dezelfde vraag stellen, heb ik een standaardantwoord klaar. Als je iemand een krokant gebakken kip belooft voor minder dan 150 frank, dan moet je niet verwonderd zijn dat er vroeg of laat stront aan de knikker is.

We hebben een afspraak met Enzo Rossi, de patron van La Campofilone in de Via XX Settembre. Die kennen ze wel, een middertiger die het kwijnende pastabedrijfje van de familie Albanesi overnam, en die met dezelfde schwung als zijn naamgenoot van de Diesel-jeans de pastaproductie weer op kruissnelheid bracht. Het is een apart ras van ondernemers, dat zonder veel poespas een nieuw soort ondernemerschap voert. Rossi zit al van zijn twintigste in de alimentazione: eerst in de kalverkweek, daarna in de polenta, en na een passage in de salume is hij al twee jaar bezig met zijn verse eierpasta. Een halve ton gaat er per dag buiten, een fractie van de 2 miljoen ton pasta die Italië jaarlijks produceert. Ter vergelijking: Frankrijk is goed voor 300.000 ton en de VS zijn de tweede wereldproducent, met anderhalf miljoen ton. Nederland produceert jaarlijks 40.000 ton, dat moet in de buurt liggen van wat de fabrieken van Remy en Soubry in België bij elkaar draaien.

<code><!–nextpage–></code>

<strong>Lunga of corta?</strong>
Er wordt overal ter pasta gedraaid, maar Italië excelleert niet alleen door de kwaliteit en de kwantiteit, maar ook door de variëteit van zijn pastasciutta: er zijn in dit land op zijn minst 130 soorten pasta, die grosso modo onder te verdelen zijn in pasta lunga en pasta corta, naargelang het om slierten of om allerlei fantasievormpjes gaat. Je moet al beslagen ten ijs komen om het verschil tussen tagliatelle en pappardelle, of dat tussen chitarra en maccheroncini te zien. Die laatste soort wil wel eens voor verwarring zorgen: maccheroni is de ouderwetse naam voor pasta, maar de dikke slierten die wij wel eens met suiker eten, bestaan niet in Italië. De verkleinvorm wel, en dat zijn heel dunne spaghettislierten, die dan weer op een haar na niet te onderscheiden zijn van de capelli d’angeli.

Campofilone beperkt zich tot het klassieke aanbod van de zogenaamde pasta lunga, de sliertenpasta: maccheroncini, chitarra, linguine, fettucine, tagliatelle en pappardelle – in volgorde van breedte, van enkele millimeter tot bijna een centimeter.

Eerst en vooral, zo drukt Rossi ons op het hart, wordt de echte pasta gemaakt met een semola di grano duro, dat is meel van harde tarwe. In het noorden van de Peninsula en in de buitenlanden wordt grano tenero, zachte bloem gebruikt. Mussolini was misschien een despoot, maar hij legde de pastaboeren in de jaren twintig wel het verbod op met de zachte bloemsoorten te werken. De semola di grano duro droogt beter en sneller en garandeert een betere hygiëne. Nu is Italië nog altijd het land van de reglementen. De lokale USL’s ( Unità Sanitaria Locale) hebben voor de alimentaire sector een rits van controles en regels, die de artigiani zo stilaan de strot uit komen.

De pasta van Campofilone wordt ook met de hand geschept op wit boterpapier en gaat daarna voor 48 uur in de droogkast. Bij dat laatste woord moet u zich niets voorstellen, de droogkast is gewoon een ruimte op kamertemperatuur met ventilatoren. De grote pastamakers, Barilla en De Cecco, drogen hun pasta in minder dan twee uur. Het was Filippo de Cecco die in 1908 in zijn pastificio in het nabije Faro San Martino de pastificazione in een versnelling bracht door de automatische droogoven te introduceren.

Daar ontspint zich weer de discussie tussen het artigianato en de technologia. De artisanale sector zegt dat de grote pastamakers niet alleen te snel werken, maar dat ze hun eierdeegwaren ook nog even roosteren om ze niet te laten kleven bij het koken en dat dat toxisch werkt. Enzo Rossi houdt vol dat die kleefvrije pasta, doorgaans de eerste test om te zien of u kwaliteit in de pot hebt, alleen goed kan verkregen worden door het selecteren van de graansoorten, door de lange droogtijd èn door eieren in plaats van water te gebruiken. Laat ons wel wezen, eierdeeg heeft twee kwaliteiten: het kookt sneller en het is zachter op de tong; maar voor een aantal bereidingen komt u met gewone pasta beter uit. Bij uitgesproken sausen zoals de pesto, op basis van pecorino en basilicum, is de toevoeging van eieren juist wat van het goede te veel. De pasta met ei is bovendien poreus en daardoor is die bijvoorbeeld uitermate geschikt voor lasagna, waar je perfecte osmose moet krijgen tussen vlees, saus en pastavellen.

Gualtiero Marchesi, die toch als een autoriteit geldt onder de Italiaanse chefs, geeft als vuistregel dat de bucatina, de holle pasta genre penne of rigatone, het beste gediend zijn met de sterkere sausen en toevoeging van gehakt vlees, omdat ze die toevoeging sowieso verdunnen door hun oppervlakte. Lange pasta vraagt om subtiele toevoegingen, genre tomaten, waarvan de smaak opgewerkt wordt door de olie, en om vistoevoegingen of een condimento op basis van licht aangestoofde groenten.

<code><!–nextpage–></code>

<strong>Recept</strong>
Eierpasta is lekker, klaar in twee minuten, daar waar andere gedroogde pasta er twaalf minuten over doet. Maar het is niet de enige die lekker is. Pasta, en neemt u gerust de De Cecco die in iedere supermarkt te krijgen is, want dat is topkwaliteit, vraagt liters water, waar absoluut geen olie aan toegevoegd moet worden, alleen grof zout net voor u de pasta er in gooit (proeven van het kookwater of het zout genoeg is) en dan kan het alle kanten op.

Eierpasta gaat naar mijn mening uitstekend samen met subtiele toevoeging van tomaten. Van tante Nina roof ik dit allerlaatste recept: 600 gram spaghetti, 500 gram vleestomaten, 120 gram olijfolie, een lepel kappertjes op azijn, zout en wat gehakte platte peterselie. De tomaten gaan in partjes gesneden in de pan met olie en zout gedurende vijf minuten, op een hevig vuur. Daarna de kapertjes en versneden peterselie toevoegen net voor u de gekookte pasta toevoegt. Alleen dit, Nina werkt met tomaten die een pingpongbal groot zijn, neem zeker geen kerstomaten en ook niet van die overlangse slatomaten. Dit is een salade van pasta en tomaat die de volgende dag koud kan gegeten worden en dan zo mogelijk nog lekkerder is dan warm.

Wil u echt een tomatensaus, dan moeten de tomaten ruim 45 in de olijfolie stoven met een versneden ajuin, kappertjes, look en een lepel suiker. Dat is de manier waarop Marchesi ze maakt (voor de kenners die anders nooit ajuin en look samen gebruiken!). Terloops, deze chef zette pas eind de jaren zeventig de pasta op zijn kaart. Marchesi is gezwicht voor de opstoot van het dieta mediterranea, vooral omdat de pasta zich door zijn neutrale smaak gewillig laat doen. Nog een tip van de meester: probeer eens koude pasta met pesto of met kaviaar en bieslook.

Hoed u in ieder geval voor de zogenaamde bolognese saus, die wij nog nooit in Italië op het bord kregen. Ook nog lekker is pasta met vongole, kleine schelpjes die bij ons venusschelpen worden genoemd. Ze worden eerst aangebakken en gestoofd in olie, tomaat en peterselie, maar op die manier kunnen ook mosselen en alle zeevruchten samen met liefst dunne spaghetti het bord op.

Pasta en basta. Want op een halve dagreis van hier wacht een nieuwe mamma ons op, die volgende week op 700 meter boven de zeespiegel en op een zucht van Slovenië overheerlijke gnocchi maakt en kip serveert die op wild lijkt. En in het dal ligt San Daniele waar de varkenshammen een wonderbaarlijke transformatie ondergaan. U komt toch ook?

<em>© 1999 De Financieel-Economische Tijd</em>
Volgende week: de kip van mamma Ada

Advertenties