Tags

, , ,

III – In de tuin van Eden

We zijn nog steeds in Puglia, in het zuiden van Italië. Vorige week proefden we er de olijfolie. Nu moeten we dringend de lokale kaasproductie aan een onderzoek onderwerpen. Zijn er koeien in Puglia?

Wij bevinden ons op een landweg in Gioia del Colle, omringd door amandel- en pruimenbomen. Het fruit hangt er binnen handbereik als in de tuin van Eden. Puglia is de kweektuin van Italië. De idylle wordt af en toe overdonderd door F-16′s die aan en af vliegen van op de nabije NAVO-basis.We zijn op weg naar de wijngaard van ‘Il Fatalone’, een familiebedrijf dat al drie generaties lang ‘Vino Primitivo’ verbouwt. Dat is de huiswijn op de boerderij waar ik verblijf. Carlo Suma, die mij al op het spoor bracht van de wonderlijke olijfolie van mijnheer Galantino, heeft me op het hart gedrukt dat il signor Pasquale Petrera echt wel iets in zijn mars heeft. Hij leidt een klein familiaal bedrijf dat tot in Amerika uitvoert, ofschoon de productie de 40.000 flessen per jaar niet overstijgt. Ik ben op weg naar de top.

De wijnbouw is hier na de olijfteelt de belangrijkste agrarische cultuur samen met de fruitteelt. Eigenlijk gaan de olijf en de wijnrank hand in hand. Ook hier hebben de Feniciërsrs en de oude Grieken de eerste aanplant van de wijnstokken gedaan. Pasquale Petrera verbouwt een paar hectare Greco, een wijnras dat door de Grieken na de oorlog van Troje is binnengebracht. Dat hij dat ras nog kweekt is een zeldzaamheid, want begin deze eeuw is de hele wijnteelt van de mezzogiorno stilgevallen nadat de wijngaarden aangetast waren door de phylolloxera vastatrixi. Na die tegenslag schakelden veel wijnboeren over op fruitteelt. De Petrera’s hadden geluk of tenminste, ze waren koppig – maar een familietraditie laat je niet verloren gaan.

Lacrima di primitivo
Koppigheid is een conditio sine qua non. De natuur zit dan wel mee om hier wijn te verbouwen: zon, wind, heuvels en een kalkachtige bodem. Maar om resultaat te krijgen en kwaliteit, vraagt de wijn constante aandacht. De wijnstokken moeten op tijd en stond verplant, geënt of opnieuw aangeplant worden en het terrein moet tot dertig centimeter diep gespit en geëgd worden om de wortels in dat mengsel van aarde en verbrijzelde kalksteen te luchten en te isoleren tegen mogelijke wendingen in de temperatuur. In het zuiden kan het tot in mei nog vriezen en sneeuwen, en ofschoon de irrigatietechnieken overal gebruikt worden, probeert men de natuur zoveel mogelijk zijn gang te laten gaan.

De Greco, die een zerpe frisse en licht fruitige witte wijn levert, groeit in een soort pergolastructuur, waardoor het bladerdak als een zonnecollector functioneert. De wijnbouwers zeggen hier dat de voeding van de wijnstok wel uit de grond komt, maar dat de smaak en de kwaliteit via de zon en de fotosynthese komen. Ook bij de Primitivo worden de bladeren die de bladgroenwerking moeten verzekeren op manshoogte verzameld en worden de trossen zelf zoveel mogelijk bladvrij gemaakt. De takken op kniehoogte worden mooi geleid naar telkens vier of vijf trossen, het lijken wel joodse kandelaars. Die bijna mathematische structuur en de numerus clausus moeten er voor zorgen dat de druif zich maximaal kan ontwikkelen.

Signor Pasquale Petrera gaat er prat op dat hij een kloeke druif naar de pers draagt en dat zijn wijn tijdens de rijping in de vaten de natuur blijft volgen door spontane gistingen. Hij praat er over alsof het over zijn kinderen gaat: de wijn heeft zo zijn puberkuren alvorens hij tot adolescentie komt. Met 8.000 flessen witte en 32.000 liter rode blijft de omzet bescheiden, maar de kwaliteit primeert. Belangstelling uit het buitenland is er wel, maar dan moeten ze niet te zeer op de prijs willen gaan drukken, zo vindt onze wijnbouwer. Zijn gewone rode primitivo van 13 graden die minstens een jaar of twee gerijpt is, gaat voor 180 frank de deur uit.

Maar hij heeft nog meer in huis. De ‘Lacrima di primitivo’ heeft een lichte robijnrode kleur die doet denken aan een roséwijn, maar het is een echte rode wijn die verkregen wordt door de most nog voor de persing te laten fermenteren zoals witte wijn, en zonder enige gisttoevoeging. Wat er ook gebeurt onder de motorkap, dit is een godendrank: fris als witte en met de volle afdronk van een robuuste rode. Voor ik die heb mogen proeven, zijn we eerst anderhalf uur in de wijngaard geweest.

Als dank voor het geduldig aanhoren van de uitleg en de vragen wordt ik ‘s middags ook aan tafel genodigd, waar mevrouw Petrera gefrituurde zucchini op het menu heeft staan, en mosselen. In Puglia is er namelijk ook een mosselcultuur, vergelijkbaar met die in Zeeland. Het is de eerste keer dat ik in Italië cultuurmosselen eet en mijn gastvrouw heeft ze met peperoncini klaar gemaakt want je weet nooit dat ze toch iets hebben en dan wordt dat mooi geneutraliseerd door die pepers.

Na het eten nodigt mijn gastheer mij uit om fossielen te gaan Ik weet toch wel dat Tyrrheense zee en de Adriatico hier miljoenen jaren geleden een zeestraat maakten? Wel, hij zal mij eens iets laten zien. Twee uur later komt ik terug met een karrenvracht versteende oesterschelpen die ik – gezien mogelijk overgewicht op het vliegtuig- posteer in de tuin van tante Nina, op de boerderij waar ik logeer.

La burrata
Elk dorpsplein in het zuiden heeft zijn caseificio, een kaaswinkeltje annex atelier waar u echter tevergeefs naar parmigiano of gorgonzola zult zoeken. De caseifici verkopen alleen de kazen van de streek. Het zijn kleine, koele winkeltjes waar het op de middag spitsuur is, als iedereen zijn nodini, burrata, provolone of scamorza komt inslaan. Door het feit dat hier nauwelijks of geen boter gekarnd wordt, gaat de hele melkvoorraad op aan kaas: van ricotta die een beetje op onze platte kaas lijkt, tot pecorino, een harde pittige geitenkaas die hier gebruikt wordt zoals de parmezaanse kaas.

Koeien zie je hier nauwelijks, Puglia heeft een ruwe bodem die maar drie maanden per jaar begraasd kan worden en verderop in Campania en Basilicata grazen ook wel Indische waterbuffels die al iets minder kieskeurig zijn. De caseifici zijn zuivelhandelaars die achterin een kleine tot middelgrote werkplaats hebben. De kleintjes werken met melk van de boeren uit de regio. De grote slaan hun melk in waar het volume en de prijs gegarandeerd zijn.

Ricotta romana
Morgen zal ik in Andria worden rondgeleid in een van de vele grote caseifici. In de Caseificio Andriese in Barletta worden iedere avond twee citernevrachtwagens van 30.000 liter elk gelost die vanuit Bolzano aangevoerd worden, het noorden van Italië. De volgende morgen zijn die al verwerkt en klaar voor verzending in heel Italië. In Bolzano grazen de Bruno-Alpine, bruingemantelde koeien met een witte onderbuik en poten, een keurmerk. Maar vooral de prijs speelt een rol, want in de krant lezen we net dat de boeren in Puglia hun melk een frank boven de bodemprijs van 640 lire willen verkopen. En voor de kaasboeren scheelt dat dus een slok op een borrel.

De poëzie van de mozzarella is ook hier verleden tijd. De zuivelindustrie krijgt hier dagelijkse controles en de EU wil niet dat er nog met marmeren oppervlakten gewerkt wordt: alles hoort in inox te zijn. De rauwe melk wordt in een bad van 35 graden gebracht en het is kwestie de melk te laten stremmen. Bij de kleine kaasboeren wordt het stremselwater van de vorige dag gebruikt, maar in de semi-industriële verwerking wordt de boel geklaard met citroenzuur. Als de melk gebroken is, rust die even en dan wordt ze gecentrifugeerd. Wat overblijft na persing, is een gladde pasta die manueel verwerkt wordt tot mozzarellaknopen.

Wij kennen de mozzarella die door meneer Galbani in buideltjes van 125 gram geconfectioneerd wordt, maar in Puglia willen ze gevlochten mozzarella en burrata. Dat laatste is een aparte lekkernij. Met mozzarellapasta wordt er een hol buideltje gemaakt en daarin gaan repen mozzarella die in een roombad liggen. De burrata is een frisse primo piatto. Van dezelfde familie is de ricotta: de restmelk na de kaasbereiding van geiten- of koeienmelk die tot zestig graden verwarmd wordt en tot schiften gebracht wordt waarna die in vergietmandjes gaat. De ricotta romana is die van geitenmelk. De mozzarella en de burrata die ik uit de dorpswinkel van Castellana behoedzaam in een koeltas meegebracht heb, smaakten verrukkelijk. En daar heeft signor Perina mij op het hart gedrukt dat er alleen met stremsel en niet met citroenzuur gewerkt wordt.

Zia Nina
Op de boerderij in Castellana waar ik een kamer betrek bij ‘zia Nina’ is er iedere dag wel iets nieuws te ontdekken. Het is blijkbaar volle courgettetijd en signora Perna snijdt ze in halve rondjes, legt ze uren in de zon te drogen en dan gaan ze in de pan met olijfolie, zout, look, munt en een paar druppels azijn. Volgroeide zucchini hebben mooie gele bloemen die tante Nina dan weer in de pasta mikt.

Wat ik haar niet heb zien maken, maar wat ontzettend lekker is, dat zijn courgettebloemen in een beslag van melk, ei en bloem (zo dik dat het net van de lepel loopt) met verse tuinkruiden er in. Je haalt de stuifmeeltoestanden uit de bloem, dompelt ze onder in het beslag en bakt ze krokant bruin in olijfolie. In Italië durven ze die ook nog vullen met ricotta, maar zo gewoon zijn het verrukkelijke beignets. .

Mijn gastvrouw kookt alleen met ingrediënten die uit de regio komen. Zo raspt ze nooit parmigiano maar altijd pecorino. Ze is overigens nog maar net terug van Bordeaux waar ze voor de Franse meesterkoks een proeve van Italiaanse keuken gegeven heeft, een Engelse uitgever heeft een boek aan haar gewijd en de Japanse televisie is komen filmen. U zou haar moeten zien, de dot in het haar, klein en volslank en met ogen die om een compliment vragen voor de keuken en voor de manier waarop ze, diep in de zestig, haar agriturismo bestiert. Vijftien jaar geleden is ze er mee begonnen, eigenlijk om haar spruit Domenico iets om handen te geven. Ze was na haar pensioen graag wat op reis gegaan om iets van de wereld te zien, maar ja, er was Domenico en later ook haar man, een eminent historicus, die last van zijn hart. ‘Ik heb toen besloten de wereld naar hier te halen’, zegt ze. Het is haar gelukt.

Zucchini sott’olio
U zit natuurlijk te wachten op het recept voor de courgettes op olie, zucchini sott’olio. Ik heb het ondertussen thuis uitgeprobeerd en het kost je toch wel een dag of twee geduld. Wat je nodig hebt zijn vooreerst plukverse courgettes van klein formaat. Nu zijn de courgettes die wij bij ons hebben meestal van Hollandse origine waar ze die op verrijkt water kweken, de zogenaamde piscicultuur. Zelfs stevige exemplaren uit vaste grond moeten van hun vruchtwater worden verlost. Daarom gaan de dunne schijfjes courgette (1 kilogram voor een middelgrote weckpot, de schijfjes kun je best met een kaasschaaf snijden) eerst in het zout. Laag per laag strooit u zout. De volgende dag giet u het vrijgekomen water af en spoelt u alles grondig in water, tot de zoutsmaak verdwenen is. Dan gaan de courgettes voor een nacht in een mengsel van twee derden azijn en een derde water. Als dat gebeurd is, vult u er weckpotten mee tot twee derden. De courgettes worden aangedrukt en in de opening van de weckpot moet nu een kleiner potje, dat precies in de opening past, om ze aan te drukken. U plaatst die constructie nu omgekeerd met een gewicht er bovenop, en u laat de courgettes goed uitlekken. Dan gaat de pot dicht, na het toevoegen van een dikke vinger extra vergine olijfolie. Na drie dagen mag u er al van proeven, maar maanden nog zal u er plezier van hebben. De olie sluit de courgettes hermetisch af en zorgt ervoor dat de bovenste laag steeds gemarineerd is. Mijn recht van eerstgeborene geeft ik er voor.

Volgende week laat ik tante Nina los op de pasta.

Volgende week: pasta!

Advertenties