Half zes ’s morgens, ik schrik wakker en zie door het raam een zonsopgang in roze en rood. ‘Waar ben ik?’, flitst het door mijn hoofd. Het antwoord is: in Puglia, in Castellana Grotto, op de zolder van een herenboerderij. Over twee uur zal de ontbijttafel gedekt staan: beschuitjes met marmellata van kersen, sinaasappel en kweeperen en een schaal verse rijpe vijgen. Een gelukzalig gevoel trekt door me heen en ik val opnieuw in slaap. Het is donderdag dus moet dit Italië zijn. Tante Nina gaat straks in de potten roeren, dat doet ze ook op televisie, maar voor haar Vlaamse gast wil ze wel uit de biecht klappen: over haar olijfolie, haar zucchine op olie en nog zoveel meer.Een mens moet het toeval met open armen ontvangen. Op Internet klik je ‘Agriturismo’, dat staat voor vakantie op de boerderij. Met een beetje klikwerk kom je bij Puglia en uiteindelijk bij Bari en daar, tussen vijftien andere adressen, staat de Serragambetta: 170  Euro per dag voor halfpension. Dat leek wel wat.

Bij grootmoeder
Het was al bijna middernacht toen ik de dreef van de Serragambetta opreed, maar la signora Perna Nera stond klaar. Ze had aan de telefoon nog gezegd dat ik er echt geen haast moest achter zetten. Of ze iets kon klaarmaken? Dat hoefde niet, maar binnen de kortste keren stond er een fles wijn en een schaaltje salatini op de tafel. Ik kreeg een nachtelijke rondleiding in de kelder waar een keur van potjes confituur en conserven op olie op de schappen stond. En het wijnvat. Een blik in de keuken maakte het plaatje compleet, de amateurkok in mij zag dat het goed was. De volgende dagen zou ik nog uren met haar zitten praten. Ik mocht haar ‘Zia Nina’ noemen, zo noemt half Italië haar sinds ze twee jaar lang op het scherm kwam in ‘Verde Mattina’.

Het is alsof ik weer bij grootmoeder ben: de weckpotten in de kelder, de vette handen die over de keukenschort gaan, het kruis over het brood voor het aangesneden wordt en die manie om niets verloren te laten gaan – als het niet meteen te knabbelen is, dan gaat het in de soep. Mijn grootmoeder gebruikte evenwel boter en die wordt hier steevast vervangen door olijfolie. Ja, olijfolie van de eigen olijven. Die worden dan wel niet meer in huis geperst maar in de frantoio, de olijfpers van het dorp. ‘Pas op’, zegt ze, ‘de meesten gooien de gemalen olijvenpasta in een centrifuge. Bij ons wordt er nog echt geperst, wij laten de troebele olie bezinken.’ Als ik haar vertel dat je in Brussel wel eens meer dan duizend frank kunt neertellen voor een fles extra vergine, is ze er drie dagen niet goed van. Hier betaal je tweehonderd frank voor een liter en er zijn er die geeneens honderd frank vragen.

Feniciërs & Grieken
Dat we hier onze tocht aanvangen, heeft verschillende redenen. De eerste is historisch en cultureel. Puglia en de hele kuststrook van het zuiden is gekoloniseerd geworden door de Grieken die er hun wijn- en olijfcultuur geïmporteerd hebben. Miljoenen jaren geleden, bij het begin van het oligoceen, was Zuid-Italië nog zeebodem en toen het continentaal plat dit deel van Italië uit het water liet rijzen, bleef er een barre, kalkrijke bodem en een moerasachtig gebied. De Grieken bleven eerst op de kust en in de pianura van Puglia, om later door te steken naar Campagna, Basilicata en Toscane. Het uiterste zuiden was ook de poort op het Oosten, en dat had zijn repercussies: fruit, specerijen, groenten werden uit de Arabische wereld ingevoerd voor aanplant en vooral de techniek van de pasta, vers of gedroogd, kwam uit die hoek. We zitten in de bakermat van de Italiaanse keuken en vooral in een gebied dat arm was en behoorlijk wat inventiviteit aan de dag legde om zijn dagelijks potje te koken. En niet te vergeten: de zee, met al wat zij rijk is, maakt het culinaire plaatje rond.

We beginnen ook hier omdat de belangrijkste ingrediënt van de cucina italiana hier verbouwd wordt: de olijf. De olijf is de symboolvrucht van het Middellandse-Zeebekken. De veronderstelling is dat de Feniciërs vanuit Libanon en Griekenland niet zozeer de olijf zelf maar de cultuur ervan ingevoerd hebben en later deden ook de Arabieren dat. Onder het Romeinse rijk genoten de productoren van de Arca Olearia bijzonder privileges en werd de hele distributie van olijfolie binnen het imperio romano opgezet. In de twaalfde eeuw kwam de vraag naar olijfolie vanuit de zeerepublieken Genua en Venetië, die ze uitvoerden naar Constantinopel, Afrika en de Provence. Puglia en het hele kustbekken werden omgetoverd in een grote olijfgaard. De olijfolie heeft alle overheersers overleefd en is sinds de twaalfde eeuw een uitvoerproduct.

In Puglia worden 370.000 hectare olijven verbouwd, goed voor 32 procent van de hele Italiaanse productie. Daarvan is een derde tafelolijf, de andere twee derden zijn bedoeld voor persing.

Extra vergine
Michele Galantino is een gezette vijftiger die in Bisceglie naast het station een middelgrote frantoio ofte olijfperserij bezit. In de voormalige maalderij uit het begin van de eeuw hebben twee oliepersen de maalstenen vervangen. Hij maakt er geen geheim van dat alle olie die hier geperst wordt en in de kelders opgeslagen ligt, voor het grootste gedeelte door de grote olijfolieconcerns opgekocht wordt om in Toscane en andere plaatsen gecommercialiseerd te worden. Dat doet niets af aan de kwaliteit van zijn Olio Extra Vergine d’Oliva waarvoor hij de materia prima in de eigen uliveti of olijfgaarden betrekt en bij een duizendtal lokale olijfboeren. De tijd dat iedereen zijn eigen olie perste, is goed voorbij en in de dorpen rondom, waar de boeren nog hun ‘eigen’ olie slijten voor soms nog geen honderd frank de liter, is het illusie te denken dat deze alleen maar van de eigen bomen komt. Elk dorp of paese heeft een of twee persen die de lokale productie verzekeren en menigeen kiest eieren voor zijn geld en sluit zich aan bij een coöperatie.

Maar allen, de kleintjes zowel als een middelgrote als Avocato Galantino, hebben een reputatie te verdedigen. In Puglia worden de olijven namelijk geplukt en niet uit de boom in netten gemept. De vrucht moet ongeschonden ter persing geleverd worden. In tegenstelling tot sommige andere paesi in Puglia wordt in de regio Bari, il Barese, de oogst in december binnengehaald. Op dat moment is de olijf pas gerijpt, de schil heeft dan een diepere kleur (tussen groen en rood), maar het vlees van de olijf kleurt nog niet. Te rijpe olijven die in februari geoogst worden en dan meestal uit de boom in netten op de grond vallen, leveren een overwicht in de smaak, niet zelden wordt dan olie met een heel sterke smaak en parfum waarvan ze hier in de Barese zeggen dat die alleen maar goed is om er lampen mee te doen branden: olio lampante.

Wie een gemiddelde frantoio bezoekt, moet geen poëzie verwachten omdat het vakmanschap, het artigianato thans hand in hand gaat met de techniek, la tecnologia. Het artisanale zit hem in de kweekmethodes (die niet zelden een biolabel verstrekken) en in enkele fijne kneepjes tussen het persen en stockeren door. De olijven worden eerst vermalen onder granieten wielen en vervolgens in turbines gestort die de moleculaire structuur van de olijfbrij op peil houden. De echte koude persing gebeurt vervolgens in centrifuges. Olijven hebben pitten die bij de eerste verbrijzeling nog zorgen dat de brij voldoende lucht blijft bevatten, maar in de finale persing geven ze een houtig-bittere bijsmaak. Het centrifugeren van de mosto die voordien al gefilterd is, om onder andere het water uit de olijfpasta te elimineren, geeft een klein verlies aan volume maar een intactere smaak.

In feite wordt er gewerkt met centrifuges en onderdruk. Dat laatste blijft dan weer een discussiepunt in de dorpen waar de uiteindelijke persing nog machinaal gaat. De boeren prijzen hun ongefilterde olie die een afzet geeft in de fles. Ze gebruiken de techniek van het affioramento en de decantatie. In de grote perserijen wordt klare olie geschonken en wordt voor een deel van de productie achteraf weer een bezinksel toegevoegd: de zogenaamde olio affiorato. De consument wil de ene keer een heldere olie en zoekt de andere keer naar de meerwaarde van het bezinksel maar meer dan die fiorituur valt hij voor het kwaliteitslabel extra vergine.

Als de hele procedure van pasta over mosto tot olie gevolgd wordt ofwel door affioramento ofwel met de centrifuge spreken we van extra vergine en vergine. Olie die niet vergine is, wordt verkregen door toevoeging van chemische componenten die de olie klaren en de soms bittere smaak corrigeren. In dat geval mag die alleen de benaming Olio d’oliva dragen en is het zo goed als zeker dat de nutritieve waarde zeer laag is.

De extra vergine heeft een lage zuurtegraad die onder de gram per honderd gram ligt, terwijl die bij ordinaire olie tot 3,3 kan oplopen. In Italië wordt de olie overigens getest door panels die de olie na verificatie van het productieproces op smaak beoordelen en zoals voor alle producten heeft het DOC-label (Denominazione di Origine Controllata) een relatieve zekerheid.

De olie van Avocato Galantino heeft een zuurtegraad rond de 0,3. Een proeverij kan niet vermeden worden: wijnglazen en brood op tafel, zodat de olie tegen het licht kan gehouden worden, het aroma gesnoven en er gesopt en geproefd kan worden. De affiorato van mijnheer Galantino is een verademing want tot en met nu heb ik zelf alleen nog maar gebak en salades aangemaakt met olijfolie. Het tafelritueel van olie en brood is goddelijk.

Mijn oliecultuur zal later op de dag nog behoorlijk opgevijzeld worden door toedoen van Signora Perna. Ze bakt namelijk ook haar taarten met olijfolie. Op een blauwe maandag heb ik wel eens bij gebrek aan boter een halve liter Vandemoortele in het deeg voor een biscuit gekieperd en het resultaat was verbazend: een vederlichte cake. Maar dat je met olijfolie ook bladerdeeg kunt maken en gewoon alle patisserie, daar sta je toch van te kijken. Olijfolie heeft maar een nadeel: de volgende dag wordt het deeg wat slapjes.

Van Bisceglie gaat de tocht naar Trani, waar ik een ommetje maak langs het delicatessenatelier van Annunzio Grande. De kust en de visserij verschaffen het zuiden allerlei vislekkernijen, waaronder een paar hele biezondere: de ansjovis en de inktvis. Een pittige appetizer en een stevige, om niet te zeggen potige lekkernij die zich vers in de pan laat sleuren met tomaten, kruiden en aardappelen.

Vooral de seppie of totano verdraagt eigenlijk geen transport, maar daar hebben ze in Puglia een wisseloplossing voor gevonden: alles gaat daar in de olie, wordt vervolgens luchtvrij verpakt en reist de wereld rond in schuitjes van 150 gram. Dat beperkt zich niet alleen tot vis maar ook gedroogde tomaten, bospaddestoelen, carciofi (artisjokken) enzovoort krijgen een beurt. In feite is hier ook weer een modernisatie in het spel want de sott’olio en de sott’aceto is een heel antiek procédé dat te bewerkelijk is om het integraal in de grootdistributie toe te passen. Zia Nina heeft mij op een avond het geheim verteld van haar zucchine op olie en ik mag het graag met u delen… volgende week.

© 1999 De Financieel-Economische Tijd
Formaggio & Vino

Advertenties