Tags

, ,

In de zomer van 1999 maakte ik een Italiaanse reis, van de graanschuren van het zuiden naar de rijstvelden van het noorden. Het verslag van een culinaire saga… tien weken lang

In Trani op een paar kilometer van Bari wacht il dottore Pietro Salmina, van de ‘Accademia Sapori Mediterranei’ op mij voor een tocht langs de buffels, de pastamakers, de olijfgaarden en de beste confectioneurs van sott’olio en sott’aceto. Michele Galanti, advocaat en confrater van de ‘Corporazione dei Mastri Oleari’, zal me de geheimen vertellen van zijn ongefilterde extra vergine affiorati. Ik wil de buffels zien die in de buurt van Foggia en Salerno grazen, de rijstvelden van Lombardia en nog zoveel meer.

In Brussel ontmoette ik deze lente Carlo Suma, een man die na jaren in een marketingbedrijf gewerkt te hebben, zijn roots weer opzocht, naar zijn geboortedorp in Basilicata trok en er contacten legde met lokale boeren en producenten. Bepaald happig waren ze niet, veel wordt lokaal verkocht en in de grote Italiaanse steden. Wat voor heil was er te halen uit export naar België? Maar nu onderhandelt hij met de stagionisti die de Parmezaanse kazen stockeren en verhandelen en heeft hij er voor gezorgd dat er iedere donderdag een vracht verse mozzarella in Brussel aankomt, in hoofdzaak bestemd voor restaurants en delicatessenzaken.

Snoepreis
In ons kippig eetklimaat leek een tocht door een land waar ze hun eetcultuur door dik en dun verdedigen en nog geschiedenis kunnen schrijven met wat ze eten, meegenomen. Meer dan een snoepreis moest het een tocht worden op zoek naar de geheimen van het mediterraan dieet, een zoektocht naar het verhaal achter de ingrediënten die wij onderhand courant gebruiken. De truffels, de porcini en andere delicatessen die Carluccio zo graag opvoert, krijgen niet de hoofdrol: ze maken geen deel uit van de dagelijkse keuken zoals de olijfolie of de mozzarella dat wel doen.

Is er een volk dat een simpeler keuken heeft dan de Italianen en dat bij ieder ingrediënt meteen een provincie of een stad kan noemen? Is er een keuken die eenvoudiger en dus eerlijker is dan deze, die gebaseerd is op graan, groenten en olie? Een keuken die uiteindelijk zeer rijk is juist omdat ze ‘arm’ is en zich niet van verdoezelende sausen bedient, een keuken ook die spaarzaam is met vlees, groenten een ereplaats geeft en steevast brood bij het eten serveert.

De verschillen tussen het noorden en het zuiden liggen in de eetcultuur vervat. Het zuiden is pasta. De graanschuren van Italië staan in Basilicata, Molise en Abruzzo. Toen de tomaat in de dertiende eeuw via het mediterraanse bekken in Italië arriveerde, was het huwelijk met de deegwaren en de creatie van de pizza een exclusiviteit voor de Mezzogiorno. De pizza was eten voor het keukenpersoneel dat de broodborden afruimde en er kaas en tomaat op schikte.

In het noorden was er een stevige traditie van rijst, en ook vandaag nog is het noorden de grootste rijstproducent van Europa. Daar eet men risotto’s. De focaccia komt ook van hier: een bereiding van brooddeeg die niet met mozzarella en zeker niet met tomaten, wel met vloeiende Stracchino de oven in gaat. De beste pizza eet je in Napels, de succulentste focaccia al formaggio nuttig je in Liguria.

Olijfolie
Dat het ene een wereldhit geworden is en het andere een verborgen juweel, ligt aan de migranten van het zuiden die naar de VS trokken. Maar nog voor zij de overtocht maakten, kwam Thomas Jefferson, de derde president van de Verenigde Staten, naar Italië om er met Napoleon Bonaparte te onderhandelen over de aankoop van Louisiana. Na gedane zaken (hij kocht Louisiana voor een peulschil) trok hij Italië rond als een agrarisch spion. Toen hij in 1891 weer inscheepte in de haven van Genua, had hij in zijn bagage rijst mee in zijn diplomatiek valies – goed verborgen om de toenmalige food en drug administration te ontzien- en een torchietto om pasta te draaien. De Arborio-rijst trok de aandacht van de president, dat was en is nog altijd een Italiaanse specialiteit: groot en geschikt voor koude salades en risotto’s. Maar blijkbaar heeft zijn pastamachine het voortouw genomen.

Onze tocht begint in het zuiden, Middellandse-Zeebekken. In Puglia wordt 25 procent van de wereldproductie aan olijfolie geproduceerd: in kleine olijfgaarden en perserijen. Puglia levert op dat vlak ‘en vrac’ maar ook de wereldklasse die in kleine flesjes verpakt wordt, flesjes die u alleen in ‘L’atelier de la Truffe Noire’ aan de Louizalaan vindt voor een prijs die er geen twijfel over laat bestaan: het is vloeibaar goud.

Olie wordt er gemaakt met de zorg die ook aan wijn besteedt wordt en het eindresultaat is vaak een mengsel van cepages en wordt onderworpen aan strenge proeverijen. Overigens is olie samen met brood een prima starter voor de maaltijd begint en dus een ideale vervanger voor de boter – boter wordt hier nauwelijks gebruikt.

In Campagnia wordt zoveel mozzarella geproduceerd dat de buffels die de melk leveren voor de mozzarella di buffala nu ook al niet alleen in Campagnia maar ook aan de andere zee, de Adriatico, grazen. Van diezelfde melk wordt ook de scamozza, de cacciocavallo en de ricotta gemaakt. En de burrata. Die burrata zit in eenzelfde buideltje als de scamozza, maar hij bevat romige verse mozzarella die je in Brussel (bij mijn weten) alleen in het restaurant Perbacco kunt nuttigen: een frisse delicatesse die in Italië vooral met Kerstmis genuttigd wordt, maar die het hele jaar beschikbaar is.

Voor de pasta bezoeken we de graanschuren van Molise, Abruzzo en Basilicata waar ze de oudste graansoorten van Europa verbouwen. Die leveren niet alleen onvergelijkbaar brood maar dus ook deegwaren die in honderden variëteiten bestaan.

Dat brengt ons naar Campofilone in de Marche aan de Adriatico, nog zo’n klein stadje dat zijn naam verbonden heeft aan de maccheroni die de soldaten van Napoleon naar Italië lieten verlangen en die de scheldnaam werd voor de Italiaanse expatriates. De grote merken hebben de pastahandel een versnelling bezorgd door de geavanceerde droogtechnieken waardoor ze sneller en dus meer omzet konden maken. Maar er zijn nog pastafabrikanten die de linguini, fettuccini, tagliatelle en pappardelle gewoon in een nacht laten drogen en dat maakt nog altijd een essentieel verschil: het verschil tussen was op de bleek en was uit de droogtrommel. In Campofilone wordt de pasta overigens niet met water maar met eieren gemaakt. Dat alles maakt dat de pasta artigianale zachter op de tong gaat en nauwelijks twee minuten in het kokend water moet. Dat is natuurlijk een eind weg van onze Miracoli-experimenten uit de studentenjaren.

Parmezaan
We scheren langs het overschatte Toscane en zetten ons op weg naar Emiglia Romagnia, een landschap dat u moet kennen uit de films van Bertolucci en waar tussen Parma en Reggio Emiglia een van de meest onderschatte pronkstukken van de Italiaanse keuken geproduceerd wordt. Wij raspen hem altijd, maar de parmiggiano en de reggiano laten zich het lekkerst in brokjes eten, gehakt uit die karrenwielen van 34 kilo elk, die minstens vier jaar stagionatura of rijping achter de rug hebben. In het nabije Friule gaan we op bezoek bij de prins van de hammen: de San Daniele, dus niet van Parma.

En dan de wijn: de ruwe sprankelende Lambrusco en andere noorderlingen als de Soave en de Asti Spumante, zonder te vergeten dat de champagne van Italië prosecco heet.

In Modena gaan we opzoek naar de geheimen van de aceto balsamico, een kruidige en pittige azijn die in samenstelling al even geheim is als de Coca Cola (maar die nog altijd geen slachtoffers heeft geëist).

Dan zijn we echt in het noorden, in Lombardia en Piemonte, waar in de Po-vlakte de rijstvelden in alle tinten van bruin, geel, groen en oker onder de zon blakkeren. In het zuiden grazen de buffels, in het noorden telen ze rijst: Italië is echt wel het Azië van Europa. Zit Marco Polo daar voor iets tussen? Hij dacht de pasta ontdekt te hebben in China, die was gemaakt op basis van rijstbloem. Maar de Italiaanse geschiedschrijvers zijn liever schatplichtig aan de Arabieren. U ziet het: Italië is de poort op het Oosten. De reis eindigt pittig in Asti, de regio waar Paolo Conte vandaan komt en de spumante aan de druiven ontlokt wordt.

De reis moet eigenlijk nog beginnen, maar in gedachten en via de websites is ze al vele malen gedaan. De verbeelding moet dringend aan de werkelijkheid getoetst worden. De realiteit is naar goede gewoonte veel verbazender – tenminste, dat is wat wij hopen.

© 1999 De Financieel-Economische Tijd
Volgende week: Olijfolie, het vloeibare goud

Share

Advertenties